資訊推薦

• 35. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)漂白水(B)酒精(C)食品級清潔劑(D)無煙鹽酸。
• 37. 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥(B)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(C)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(D)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。
• 36. 下列何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)含氧之調氣包裝(D)使用脫氧劑。
• 64. 如下圖曳引機儀錶板內該燈號亮時，表示 (A)PTO 軸轉動(B)PTO 軸不轉動(C)前輪驅動不作用(D)前輪驅動作用。
• 39. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)注射機。
• 38. 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(A)以冷凍研磨機粉碎者(B)只要價格便宜就好(C)經照射處理者(D)經殺菌者。
• 42. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒完成趁熱加入熱油(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
• 44. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鉛線(C)新的保險絲(D)鐵線 代替，以避免工作停頓。
• 43. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？(A)法院公證處(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)勞動部
• 40. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)解凍法(B)急速凍結法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
• 45. 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)出廠日期(B)使用日期(C)販賣日期(D)有效日期。
• 41. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)亞硝酸鹽(B)抗壞血酸鈉鹽(C)磷酸鹽(D)己二烯酸鉀。
• 46. 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(A)可加速肉質嫩化(B)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(C)提高製造產率(D)提高產品之結著力。
• 48. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)肉品發黏(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)風味變佳。
• 49. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)澱粉(B)乳清蛋白(C)單離黃豆蛋白(D)酪蛋白鈉。
• 50. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
• 47. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)37℃恆溫保存(C)室溫保存(D)冷凍保存。
• 52. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)氧氣(B)空氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 51. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
• 53. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)常溫(B)冷凍(C)冷藏(D)加溫。
• 54. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)產品無需乾燥(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C)需要稱重，以了解製成率多少(D)剝絲半成品可直接調味。
• 55. 鮑魚菇屬於(A)嗜好性飲料原料(B)香辛料(C)植物性食品原料(D)水產食品原料。
• 56. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)脆度(C)溼度(D)酸度。
• 58. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？ (A)告訴乃論制度(B)吹哨者（whistleblower）管道及保護制度(C)不告不理制度(D)非告訴乃論制度。
• 57. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉加以醃漬處理(B)原料肉大小厚薄要固定(C)使用新鮮原料肉(D)燒烤時間可任意延長。