資訊推薦

• 6. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即                於指定場所。(A)側立或豎放 (B)平放 (C)倒放 (D)重疊
• 7. 烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂鍋 。
• 8. 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏 (A)50 (B)60 (C)70 (D)80 度以上。
• 9. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A)殺菌劑 (B)氧化劑 (C)還原劑 (D)乳化劑 。
• 10. 枸櫞類水果含有             可溶解 PS(聚苯乙烯)材質容器，造成單體溶出而危害人體。(A)酸 (B)萜 (C)鹽 (D)柿
• 12. 下列何種材質器皿不可用於微波爐？ (A)PP(聚丙烯) (B)不銹鋼 (C)瓷盤 (D)PE(聚乙烯) 。
• 11. 下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (A)鋁 (B)鐵 (C)鉛 (D)鉻 。
• 15. 水龍頭和水槽的高度 (A)水龍頭高 (B)水槽高 (C)一樣高 (D)沒規定都可以 。
• 13. 下列何者為食品用紙？ (A)道林紙 (B)聖經紙 (C)原生紙 (D)再生紙 。
• 16. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (A)瓦斯 (B)蒸氣 (C)水力 (D)電磁波 。
• 14. 剁排骨時應用 (A)剁刀 (B)刀片 (C)尖刀 (D)任何種刀都可 。
• 17. 油煙罩的長度要比爐台檯面長 (A)0～5 公分 (B)10～15 公分 (C)20～25 公分(D)30～40 公分 為宜。
• 18. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：（1）磁、不銹鋼餐具（2）鍋具（3）烹調用具（4）刀具（5）熟食砧板（6）生食砧板（7）抹布。 (A)5432167 (B)7654321 (C)32467
• 19. 火災現場離地面距離越高其溫度 (A)越高 (B)越低 (C)沒有差別 (D)視情況而定
• 20. 現代化廚房的滅火系統是 (A)滅火器 (B)滅火砂 (C)自動滅火系統 (D)水柱 。
• 22. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)正壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)介於正壓與負壓之間
• 23. 乾貨庫房的相對溼度應維持在 (A)80%以上 (B)60~80% (C)40~60% (D)20~40%
• 24. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下。
• 26. 火災時會造成休克的元兇是 (A)一氧化碳 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)氫氣 。
• 25. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 。
• 27. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺 之距離。
• 28. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (A)降溫 (B)降壓 (C)隔熱 (D)補足空氣 。
• 29. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓 (B)高壓 (C)負壓 (D)真空壓 。
• 30. 烹調區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)汙染區 (D)一般作業區 。
• 32. 團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (A)汙染區→清潔區→準清潔區(B)汙染區→準清潔區→清潔區 (C)準清潔區→清潔區→汙染區 (D)清潔區→準清潔區→汙染區 。