【112年已上岸，再接再厲】評論
自由水，（free water）又稱體相水，滯留水。指在生物體內或細胞內可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具。水在細胞中以自由水與束縛水（結合水）兩種狀態存在，由於存在狀態不同，其特性也不同。自由水占總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。自由水的水活性通常達到0.95或0.98以上(A)。這意味著自由水的物理和化學性質與純水非常接近，例如其凝固點和沸點(B)，所以食品可在加熱作用時,將自由水蒸發去除(C)；這種高水活性使得自由水能夠作為食品中的溶劑，並且是食品中酵素反應、非酵素性褐變等生化或化學反應的良好載體。但是，這也意味著自由水最容易被微生物利用來繁殖(D)，因此在食品保存中需要特別注意。