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• 209. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確(A)熟製時麵重與煮水比例 1：4(B)二者皆為完全煮熟麵(C)可使用相同號碼的切刀(D)皆有使用鹼水。
• 30. 老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應(A)分類存放(B)落地貯存(C)保溫密閉(D)先進先出。
• 22. 叉燒包產品(A)保溫銷售時溫度應維持 65°C 以上(B)保溫銷售時溫度應維持 45°C 以上(C)餡料保存於 12°C 以下(D)餡料保存於 7°C 以下。
• 15. 延長月餅的保存期限與下列何者較無關係(A)包裝時加脫氧劑(B)包裝材質(C)皮餡比(D)密封的方式。
• 6. 某麵條廠電力設備為 20KW(瓩)，每小時生產乾麵條 100 台斤，其電力負載為 70％，電費每度 3.0 元，則其每台斤乾麵條的電力成本為(A)0.42 元(B)0.50 元(C)0.60 元
• 210. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)蒸餃、水餃(B)蝦餃、燒賣(C)小籠包、水煎包(D)饅頭、刈包。
• 一、園藝作物為改進抗病性或增加多樣性常進行遠緣雜交，說明遠緣雜交可能遇到的困難及如何克服上述的各困難點？（20 分）
• 23. 蛋塔原材料貯存時宜(A)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間(B)產品包裝材料未使用時應封箱保存(C)麵粉存放於低溫高濕環境(D)冷藏保存液蛋。
• 16. 要使巧果、麻花產品酥脆，油炸後要(A)立即包裝(B)室溫下完全冷卻後再包裝(C)室溫下隔天再包裝(D)放入冰箱冷卻有空再包裝。
• 【題組】 ⑵那一個個體會較重？請解釋。（5 分）
• 211. 下列何者是燙麵產品之特性(A)柔軟(B)較濕潤(C)成品色澤較深(D)可塑性好。
• 202. 饅頭麵糰攪拌過程，由於理化效應而產生下列何種變化(A)硫氫鍵轉換為雙硫鍵(B)氫鍵轉換為硫氫鍵(C)氧化作用(D)氫化作用。
• 24. 菜肉包原料為維護品質，貯存時應注意(A)肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落(B)酵母存放於 40°C 以上增加活性(C)內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性(D)為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
• 17. 下列何者與麵食之貯存無關(A)冷凍或冷藏(B)水活性(C)包裝材質(D)營養標示。
• 【題組】 ⑶那一個個體會產生較重的後代？請解釋。（5 分）
• 212. 下列哪一種麵粉適合製作春捲皮(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
• 203. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能(A)使麵糰光滑(B)將麵糰內空氣擠出(C)加速麵粉吸水(D)使麵糰體積增加。
• 61.下列何者並非超音波影像中，診斷肝硬化（liver cirrhosis）的依據？(A)門脈高壓徵象 (B)肝門脈分支增加 (C)肝表面可能不平滑 (D)肝臟下緣易呈現鈍角狀
• 三、一固定體積的容器中，壓力為 0.5 MPa，體積為 2 m3，其中液體水（Liquid water）的體積為 0.5 m3，其餘體積則充滿水蒸氣（Vapor）。【題組】⑴此氣液混合物的乾度（Qua
• 7. 油條麵粉每袋 22 公斤售價為 330 元，若每公斤麵粉可製作油條 30 條，而麵粉佔油條材料成本的 92％，則每條油條的材料總成本約為(A)0.46 元(B)0.50 元(C)0.54 元(D
• 213. 下列處理方法，何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出(A)添加澱粉(B)添加適量鹽(C)添加醋(D)添加油脂。
• 204. 有關麵帶壓延操作的敘述，下列何者正確(A)滾輪轉速過快會加速熟成(B)麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力(C)逐漸增加滾輪間隙(D)滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損。
• 25. 為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全(A)以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長(B)以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長(C)烘烤後立即密封包裝，以免水分蒸散(D)烘烤後冷卻包裝，防止凝結水增加產品表面
• 18. 常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌(A)蛋黃酥、鳳梨酥(B)巧果、沙琪瑪(C)糖麻花、太陽餅(D)咖哩餃、酥皮蛋塔。
• 8. 某水餃廠製作的水餃皮之製成率為 80％，其材料成本為每公斤 7.5 元，若製成率為 86％時，則材料成本將降為(A)6.98 元(B)6.45 元(C)4.50 元(D)4.19 元。