資訊推薦

• 9. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)正壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)介於正壓與負壓之間。
• 87. 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A)立刻大聲尖叫 (B)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (C)立刻搭乘電梯，離開現場 (D)立刻按下警鈴，並疏散客人 。
• 88. 熟食掉落地上時應如何處理？ (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調理後再供客人食用 (C)高溫殺菌後再供客人食用 (D)丟棄不可再供客人食用 。
• 86. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (A)5cm (B)10cm (C)20cm (D)30cm 。
• 89. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (A)50ppm (B)100ppm (C)150ppm (D)200ppm 。
• 90. 當客人發生食物中毒時應如何處理？ (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然 。
• 11. 生鮮原料蓄養場所可設置於                  有效區隔 。(A)廚房內 (B)污染區 (C)準清潔區 (D)與調理場所
• 92. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (A)弱酸 (B)中性 (C)酸性 (D)鹼性 。
• 91. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安定性 (D)良好作業性 。
• 12. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (A)紅色 4 號，黃色 5 號 (B)黃色 4 號，紅色 6 號 (C)紅色 7 號，藍色 3 號 (D)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素。
• 93. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (A)漂亮大方 (B)減少生產成本 (C)代表公司形象 (D)防止髮屑雜物掉落食物中 。
• 13. 下列哪種色素不是食用色素？ (A)紅色 5 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色 3 號 (D)藍色 2號 。
• 94. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (A)所洗滌的器具 (B)洗淨力的要求 (C)各種洗潔劑的性質 (D)名氣的大小 。
• 95. 餿水的正確處理方式為 (A)任意丟棄 (B)加蓋後存放於室外 (C)用塑膠袋包好即可 (D)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 。
• 14. 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是                             有相同的疾病症狀謂之。 (A)一人或一人以上 (B)二人或二人以 上 (C)三人或三人以上 (D)
• 16. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (A)使用對象無限制 (B)使用量無限制(C)使用對象與用量均無限制 (D)使用對象與用量均有限制 。
• 15. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）                                    ，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較
• 17. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (A)鮮奶 (B)醬油 (C)奶油 (D)火腿。
• 96. 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A)弄破魚腸 (B)洗不乾淨 (C)弄破魚膽 (D)魚鱗打不乾淨 。
• 97. 劣變的油炸油不具下列何種特性？ (A)顏色太深 (B)粘度太高 (C)發煙點降低(D)正常發煙點 。
• 2. 買雞蛋時宜選購 (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者 。
• 3. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B)蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者。
• 18. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (A)110℃以上 30 分鐘 (B)75℃以上 40 分鐘(C)65℃以上 50 分鐘 (D)55℃以上 60 分鐘 。
• 19. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性 。
• 20. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (A)4 (B)6 (C)8 (D)10 。