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• 67. 適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚,其用途相當廣泛, 是指豬的哪一部位?(A)腹肉(B)蹄膀(C)大里肌(D)小里肌。
• 68. Room Tariff 是指?(A)稅捐(B)房價表(C)週轉率(D)房間服務費。
• 69. 米因加工碾白程度不同而分為(甲)精白米(乙)糙米(丙)胚芽米,其營養價值高低依序為:(A)甲＞乙＞丙(B)乙＞丙＞甲(C)丙＞乙＞甲(D)乙＞甲＞丙。
• 70. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物?(A)西瓜(B)雞蛋(C)豆腐(D)虱目魚。
• 71. 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
• 72. 食品的冷凍溫度應保持在幾度以下?(A)7°C(B)0°C(C)-5°C(D)-18°C。
• 73. 下列有關餐廳設備與用品之敘述,何者有誤?(A)Flatware 包括刀、 叉、匙(B)Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿(C)所有咖啡 杯都有專用的 Saucer(D)Chaf
• 74. 沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合?(A)75°C(B)85°C(C)90°C(D)95°C。
• 75. 將材料經過切割、醃泡入味,但不掛糊,直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式?(A)乾炸(B)軟炸(C)清炸(D)酥炸 。
• 76. 餐具的基本洗滌包括:1.清洗 2.預洗 3.沖洗 4.消毒,正確順序依次為(A)2134(B)1234(C)3421 (D)4321 。
• 77. 茶葉能泡出味道主要是因為製茶過程中的(A)揉捻(B)醱酵(C)炒菁(D)萎凋。
• 78. 餐食最基本的保障是:(A)產品的美味(B)低廉的價格(C)衛生與安全(D)食物的溫度。
• 79. 何種豬肉又稱為小里肌,所含脂肪很少,幾乎全是瘦肉?(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
• 80. 烹調上所謂的「五味」是指?(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
• 81. 國際觀光旅館對加強服務人員之語文均會施行(A)英(B)法(C)義(D)俄 文訓練。
• 82. 檯布鋪設時,一種可以蓋住桌面,其用途是保護檯布,減輕其磨損、滑動及減輕放餐具在餐桌上時的聲響者為(A)Top Cloth(B)Service Cloth(C)Napkin(D)Silence
• 83. 下列哪一種烹調法的加熱時間最為迅速?(A)爆(B)燻(C)鹽焗(D)紅燜。
• 84. 旅館在房客退房後,下列布巾何者每次皆應清洗? 甲、毛毯 乙、床單 丙、枕套 丁、被套 戊、羽絨被 (A)乙、丙、戊(B)乙、丙、丁(C)丙、丁、戊(D)甲、丙、丁。
• 85. 阿明於退房時帶走了下列物品,在結帳時被告知其中一項須額外付費。 此項物品原則上會是:(A)迎賓巧克力(B)捲筒衛生紙(C)不織布拖鞋(D)浴室小方巾
• 86. 高級餐廳傳菜時會使用保溫蓋來保溫或保潔,下列何種菜餚不適合使用保溫蓋?(A)紅酒燴雞(B)煙燻鮭魚(C)英式炸魚(D)生菜沙拉。
• 87. 客房餐飲服務員於每晚 10 時過後,會巡視樓層並收取門把上的吊單, 請問這種動作代表收取(A)隔天早上的早餐掛單(B)住客回報「住 客意見調查表」 (C)隔天早上的晨喚服務單(D)當天晚上的擦
• 88. 關於旅館緊急事件處理的敘述,下列何者錯誤?(A)地震時應將門關 好,以防門框變形無法逃生(B)若客人酒醉鬧事太嚴重可報警處理(C)如發現房客身亡應立即封鎖現場(D)發生火警,必要時應盡快引 導
• 89. 台灣地區房間 Late Check in 時間,一般訂在當日(A)上午十時(B)中 午十二時(C)下午二時(D)下午六時 前須告知飯店。
• 90. 關於旅館客房的服務項目,下列何者不會額外收費?(A)加床服務(B)快洗服務(C)開夜床服務(D)褓姆服務。
• 91. 口味較重的乳酪適合搭配何種酒類?(A)粉紅酒(B)香檳酒(C)白酒(D)紅酒。