資訊推薦

• 10. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)大火(B)旺火(C)猛火(D)中小火。
• 11. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)己二烯酸(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。
• 12. 米應存放於(A)放於冷凍冰箱中(B)低溫乾燥環境中(C)陽光充足乾燥的環境中(D)陰冷潮濕的環境中。
• 13. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)20℃以上(B)10℃以上(C)7℃以下(D)0℃以下。
• 14. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)有機污染物多(C)水為硬水(D)水質偏酸。
• 15. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(D)使用乾
• 16. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)五穀米飯1 碗(約 160 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130
• 17. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
• 18. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)60℃(B)7℃(C)50℃(D)30℃ 以上。
• 19. 大茴香俗稱(A)甘草(B)丁香(C)花椒(D)八角。
• 20. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)常溫中(C)8℃以上(D)15℃以上。
• 21. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
• 22. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)沙拉油(D)花生油。
• 23. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
• 24. 刀工與火候兩者之間的關係(A)互不相干(B)有些微關係(C)有關但不重要(D)非常密切。
• 25. 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)準清潔區→清潔區→污染區(B)清潔區→準清潔區→污染區(C)污染區→準清潔區→清潔區(D)污染區→清潔區→準清潔區。
• 26. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)蒸(B)拌(C)炒(D)煮。
• 27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
• 28. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率高(B)熱效率適中(C)熱效率不穩定(D)熱效率低 之爐具。
• 29. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)麵筋製品(B)蔬菜類(C)主食類(D)黃豆及其製品。
• 30. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
• 31. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)6 台斤(D)8 台斤。
• 32. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(B)沿著瓦斯爐開關或管線周
• 33. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)殺菌(C)滅菌(D)消毒。
• 34. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)經常搬抬物件上下階梯或梯架(B)暴露游離輻射(C)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(D)經常變換高低位之工作姿勢。