資訊推薦

• 77 . 糕 仔 崙 與下 列 那一種 米 食 製品 的 保存方 式 相 近？ (A) 鳳片糕 (B) 蘿 蔔糕 (C) 炒飯(D) 寧 波 年糕 。
• 79 . 鹼 粽 所 用的 鹼 粉，下 列 何 者之 敘 述不正 確 ？ (A)會 影 響成品 風 味 (B)須 正 確控制 鹼 量 與浸 漬 時間(C) 會 影 響成 品 顏色(D) 任 何 鹼類
• 78. 製 作 米 食選 用 副原料 花 生 仁時 ， 在品質 上 應 特別 注 意？ (A) 顆 粒 大小 (B) 顆粒完 整 (C) 顏色 深 淺(D)有無長霉 (黴 ) 。
• 一、是非題1.滴管用於取少量液體，使用時應略傾斜，避免液體滴出，也不可以倒置之，避免液體受汙染。(A)O(B)X
• 80 . 米 食 加 工業 上 所使用 的 理 想蒸 具 是？ (A) 不 鏽 鋼蒸 籠 (B)竹蒸 籠 (C) 蒸櫃 ( 箱 ) (D)鋁蒸籠。
• 2 . 製 作 龍 鳳喜 餅 使用之 豆 沙 餡， 應 以下列 何 者 為首 要 選購條 件 (A) 品牌 (B) 價格(C) 產 地 (D)品質。
• 3 . 蝦 仁 燒 賣所 使 用之蝦 仁 品 質首 應 (A)蝦肉 明 亮 光澤 富 彈性 (B) 蝦 越 大越 好 (C)蝦肉 呈 紅 色(D) 蝦 肉呈白色。
• 4 . 下 列 何 種油 脂 製作菊 花 酥 會有 較 佳之酥 性 (A) 鮮奶 油 (B)花生 油 (C) 黃豆 油 (D)豬油 。
• 5 . 發 酵 麵 食如 發 酵過度 ， 不 會有 何 種現象 發 生 (A)組 織 柔軟(B) 體 積 膨大 (C) 顏色變 白 (D) 二氧 化 碳產生較多。
• 7 . 食 品 包 裝袋 上 不須標 示 (A) 添加 物 名稱(B) 配方表(C) 有 效日期 (D) 原 料名 稱 。
• 8 . 使 用 老 麵製 作 饅頭， 需 使 用何 種 材料來 中 和 酸味 (A) 鹽(B)明 礬 (C) 糖(D) 鹼 水。
• 6 . 依 營 養 素的 分 類法， 食 物 可分 成 (A)3 大 類 (B)4 大類 (C)5 大類 (D)6大 類。
• 9 . 下 述 何 者不 是 麵糰攪 拌 主 要功 能 (A)混合 原 料 (B)加 速 麵粉吸 水 (C) 擴展 麵 筋(D)改 善 風 味。
• 13 . 配 合 環 保， 麵 食的包 裝 最 好不 用 (A)塑膠 製 品 (B)紙製品(C)生 物 可 分解 性 材料 (D) 光 分 解性 材 料。
• 14 . 食 品 加 工使 用 最多的 溶 劑 為 (A) 牛 油(B)水 (C) 沙 拉油 (D) 酒精。
• 10. 下 列 何 種產 品 不屬於 糕 漿 皮類 (A) 雞仔餅 (B) 廣 式月 餅 (C)龍鳳 喜 餅 ( 和生 餅 ) (D)芝 麻 喜 餅。
• 12 . 下 列 燒 餅類 麵 食製作 時 ， 何者 製 作方法 不 是 油皮 包 油酥 (A) 糖 鼓 燒餅 (B) 發麵燒 餅 (C) 香酥 燒 餅(D)芝 麻 燒 餅。
• 11 . 蛋 黃 酥 外盒 內 襯的材 質 為 (A)聚 苯 乙烯 ( P S )(B) 聚丙烯 ( P P )(C)聚乙烯 ( P E )(D)聚 酯 ( P E T ) 。
• 15 . 下 列 何 者不 屬 於燙麵 食 (A) 韭菜 盒 子(B)餡 餅 (C) 水餃 (D) 水晶餃 。
• 16. 下 列 何 種麵 食 不屬於 水 調 類麵 食 (A)叉燒 包 (B) 芝麻 醬 燒餅(C) 餡 餅 (D)淋餅。
• 17 . 下 列 何 種粉 類 經貯存 後 ， 最易 潮 濕結糰 狀 (A) 小麥 澱 粉(B)麵 粉 (C) 玉米 澱 粉(D)糖粉。
• 18 . 製 作 中 式麵 食 一般使 用 灰 分較 低 (0.4％ ) 的 麵 粉，其 目 的不 包 括 (A)增 加 麵粉吸 水 量 (B)增 加 麵粉的貯存性(C) 增 加產品 白 度 (D)酵
• 19 . 叉 燒 包 表皮 有 黃色斑 點 是 何種 原 因造成 的 (A) 食鹽 未 溶解(B) 砂 糖 未溶 解 (C)酵母 未 溶 解(D) 泡 打粉未溶解。
• 22 . 影 響 綠 豆凸 表 面著色 最 主 要的 原 料是 (A) 水 質 軟硬 度 (B)麵粉 量 (C) 油脂 量 (D)糖量 。
• 20. 關 於 冷 凍包 子 麵糰的 敘 述 何者 為 非 ? (A)冷 凍 麵 糰所 用 之麵粉 需 較 高的 彈 性與攪 拌 性 (B)反覆冷凍 與 解 凍對 麵 筋蛋白 結 構 沒有 損 害 (