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• 64. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（ - SH ) ，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A) 維生素 E(B) 油脂 (C) 礦物質 (D) 麩胱甘肽 。
• 61. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 (C) 直接法 (D) 糖水拌合法。
• 63. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A) 離胺酸（ lysine ） (B) 半胱胺酸（ cysteine ） (C) 胱胺酸（ cystine ） (
• 59. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A) 煙燻 (B) 煮沸殺菌 (C) 高壓滅菌 (D) 冷凍乾燥。
• 65. 焦糖液保存溫度？ (A)6 ～ 10℃(B)0 ～ 5℃(C)11 ～ 15℃(D)16 ～ 20℃為宜。
• 66. 油脂 1 公克可供給多少熱量？ (A)4 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)9 大卡。
• 67. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？ (A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 (B) 與公司往來客戶資料庫之個人資料 (
• 68. 那一種蛋糕之烤溫最低？ (A) 天使蛋糕 (B) 輕奶油 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕。
• 71. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A) 蛋白質 (B) 葡萄糖 (C) 油脂 (D) 灰分。
• 69. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A) 上升 (B) 下降 (C) 不改變 (D) 先上升再下降。
• 70. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A) 可防止油脂酸敗 (B) 應使用中密度 PE （聚乙烯）材質 (C) 可抑制黴菌生長 (D) 可防止產品變色。
• 72. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A) 促進發酵 (B) 平均溫度 (C) 抑制發酵 (D) 促進氣體保留。
• 73. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (B) 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C) 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (D)
• 75. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3 ％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A) 減少 3 ％ (B) 增加 3 ％ (C) 增加 4.5 ％
• 77. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (A) 聚酯 (PET)(B) 聚丙烯 (PP)(C) 聚乙烯 (PE)(D) 聚氯乙烯(PVC)。
• 74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17 ～ 22℃(B)31 ～ 35℃(C)36 ～ 40℃(D)26 ～ 30℃ 。
• 76. 有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A) 酥油 (B) 派酥瑪琪琳 (C) 沙拉油 (D) 雪白乳化油。
• 15.右圖為中國四大水文區圖，關於四大水文區的描述何者正確？ (A)甲、乙、丁三個水文區皆位於季風氣候區的範圍內 (B)「白色金礦」，即湖泊周圍因鹽度過高而結成的湖鹽，圖中的丙區為主要的產地(C)甲、
• 78. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)糖(B)水(C)油脂(D)麵粉。
• 1.有關資金調度的風險 ，下列敘述何者正確？(A)借款利率極低，不須考慮利率風險(B)市場物價及幣值變動不大，不須考慮購買力風險(C)企業財務結構及財務體質很健全，不須考慮再融資風險(D)資金調度要考
• 1.附圖為兩項實驗器材，其使用說明如下：器材一：多用於吸取少量的液體，吸取液體後應將其顛倒放置，以防止其內液體流出。器材二：常用於測量液體的體積，可用於加熱，亦可在其內進行化學反應，具有試管的功能。關
• 79. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？(A)50 公斤(B)100 公斤(C)62.5 公斤(D)75 公斤。
• 62. 技師甲說：「感測器是用以偵測車輛操作狀態」；技師乙說：「感測器可以產生類比式或數位式訊號」。何者正確？(A)兩者皆錯(B)兩者皆對(C)技師甲(D)技師乙。
• 63. 下圖為電子電路中的 (A)INV 閘(B)AND 閘(C)OR 閘(D)反OR 閘。
• 2. Inadequate or poor-quality sleep is a common cause of ______; people who do not sleep well usuall