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• 6. 自然乾燥法的優點為(A)操作簡單，費用低(B)食品鮮度能保持良好，品質不會劣化(C)所需時間短(D)不會受到天候的影響。
• 4. 魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚鬆(B)魚漿(C)魚果(D)魚排。
• 7. 沙拉油應為(A)黃褐色半透明狀(B)棕色透明狀(C)無色或金黃色透明狀(D)黃褐色透明狀。
• 5. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)味道均勻(B)增量(C)增加黏稠度(D)肌原纖維蛋白質鹽溶。
• 8. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)魚丸(B)乾蝦(C)鹽鯖(D)魚酥。
• 10. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)分類分級包裝(B)防腐再予冷凍(C)消毒(D)煮熟。
• 11. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)連續式機械乾燥法(B)燈光照射乾燥法(C)日曬乾燥法(D)台車式機械乾燥法。
• 9. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)37℃恆溫保存(C)冷藏保存(D)室溫保存。
• 13. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)所有人已採取合理之保密措施者(B)因其秘密性而具有潛在之經濟
• 12. 食品衛生主管機關在縣為(A)農業局(B)衛生局(C)教育廳(D)建設廳。
• 16. 鹽鯖是(A)調味乾製品(B)燻製品(C)鹽漬品(D)醢醬品。
• 15. 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠(A)昆布(B)石花菜(C)髮菜(D)婆菜。
• 18. 供加工用之水產原料在處理之前(A)先加熱殺菌(B)無需管理(C)應添加防腐劑(D)適當冷卻。
• 17. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)水分(B)蛋白質(C)廿碳五烯酸(EPA)(D)糖類。
• 14. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)細菌污染(B)添加食鹽(C)添加防腐劑(D)添加抗氧化劑。
• 19. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)秋刀魚(C)鰈魚(D)鮪魚。
• 20. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)烏賊(B)海螺(C)龍蝦(D)馬頭魚。
• 23. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)具有良好彈性及脆度者為佳(B)內容物愈多愈好(C)口味甘甜且包餡者為佳(D)顏色愈白愈好。
• 21. 玻璃瓶適合盛裝(A)魷魚絲(B)魚乾(C)海苔醬(D)烏魚子。
• 22. 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是(A)抗凍性(B)含有害色素(C)對環境造成污染(D)含細菌數最高。
• 25. 類以(A)鰹魚(B)黃花(C)丁香(D)鮪魚 當原料之醢醬品。
• 26. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)50 元(B)30 元(C)36 元(D)64 元。
• 24. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
• 28. 事業單位對於勞動檢查機構所發檢查結果通知書，如以違反規定單項內容公告者，應公告於何處？(A)與工會或勞工代表協商同意之場所(B)管制勞工出勤之場所(C)違反規定之機具、設備或場所(D)餐廳、宿
• 30. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)膠原蛋白(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)基質蛋白質。