資訊推薦

• 39. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)不透氣腸衣(B)天然腸衣(C)纖維性腸衣(D)可食性腸衣。
• 40. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)25℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)-10℃ 以上為佳。
• 41. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉絨(B)中式香腸(C)肉酥(D)肉乾。
• 42. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)成型機(C)加壓二重釜(D)細切機。
• 43. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
• 44. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)防止污染(D)增進特有風味。
• 45. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)紫紅色(C)褐色(D)灰色。
• 46. 下列那一種肉製品含水分最多(A)臘腸(B)板鴨(C)貢丸(D)肉絨。
• 47. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)細切機(C)包裝機(D)蒸煮鍋。
• 48. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)頸部肉(B)腹脇肉(C)背脊肉(D)臉頰肉。
• 49. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)三分鐘(C)一分鐘(D)四分鐘。
• 50. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (D)以分享網址
• 51. 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)8(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。
• 52. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
• 53. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴訟法(B)貪污治罪條例(C)證人保護法(D)行政程序法。
• 54. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達            米燭光以上且光源應不影響色澤。(A)500(B)300(C)400(D)200
• 55. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(A)腹脇肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)頸肉。
• 56. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)帶病的肉。
• 57. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加風味(C)增加保水性(D)增加製成率。
• 58. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D)食鹽+維生素。
• 59. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)酒精噴越多效果越好。
• 60. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
• 61. 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(A)不必拭去水漬(B)以抹布擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)以擦手紙擦拭表面。
• 62. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)無需管理(D)適當的冷卻。
• 63. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴沖澡