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• 28. POV（Peroxide value）宜用於評估那一個時期的油脂氧化的指標？(A)初期(B)中期(C)後期(D)滯後期
• 29. 下列哪一種茶經加工後，保留的游離兒茶素含量最多？(A)綠茶(B)包種茶(C)紅茶(D)普洱茶
• 31. 福菜為一個客家習俗的重要醃漬品，其製成再醃製時，需要調整原料的水分含量到：(A)20-25(B)25-30(C)40-45(D)50-55
• 32. 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？(A)1:1(B)1:2(C)1:3(D)1:4
• 33. 有關果寡醣的敘述，何者錯誤？(A)蘆筍、洋蔥、香蕉、蜂蜜都含有果寡醣(B)果寡醣是蔗果四醣、六醣及八醣的混合物(C)果寡醣的結構式為 G-F-Fn(D)攝取果寡醣有助於腸道保健
• 34. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)尼海德林（Ninhydrin）反應(B)縮二脲（Biuret）反應(C)丙烯醛（Acrolein）反應(D)斐林（Fehling）試驗
• 35. 下列何者的結構由異戊二烯（Isoprene）所組成？(A)維生素 D(B)維生素 A(C)維生素 C(D)生物素
• 36. 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為？(A)花青素裂解(B)梅納反映(C)焦糖化反應(D)酵素作用
• 37. 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層析分析？(A)甲酯化(B)乙酯化(C)丙酯化(D)丁酯化
• 39. 下列何者與水產品鮮度無關？(A)揮發性鹽基態氮(B)氨(C)三甲胺(D)硫化氫
• 40. 下列有關巴斯德殺菌（pasteurization）之敘述，何者正確？(A)殺死所有的細菌(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長(C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 1
• 41. 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？(A)沙拉油(B)番茄醬(C)沙拉醬(D)蜂蜜
• 38. 下列那一個胺基酸，在中性 pH 時帶正電？(A)麩胺酸(B)苯丙胺酸(C)離胺酸(D)絲胺酸
• 43. 下列有關蔬果真空預冷的敘述，何者正確？(A)其原理是靠水分蒸發帶走蒸發潛熱而快速降溫(B)產品品質優良，不會造成失水或萎凋現象(C)設備費用低，能源效率高，操作又簡便(D)特別適用於果菜類、根
• 42. 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有：(A)採用慢速冷凍法(B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍(C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍(D)添加 5~10%的蔗糖再急速
• 44. 下列何種加工技術可將麥角固醇轉化為維生素 D2？(A)高壓技術(B)超臨界流體萃取技術(C)微波加熱技術(D)脈衝光照射技術
• 45. 新鮮農產品採收後的預冷處理，其目的為何？(A)促進呼吸作用，提高農產品的生命力(B)增加保濕作用(C)減緩品質劣變的生理變化(D)提高農產品的冷傷抗性
• 46. 無菌積層包材（aseptic laminated packaging material）係由數種不同材質所組成，其中最具阻隔空氣效果的是：(A)紙(B)鋁箔(C)聚酯(D)聚丙烯
• 47. 水果加工過程中往往有浸泡鈣鹽溶液的步驟，其主要目的是：(A)抑制微生物(B)穩定抗壞血酸(C)調整酸鹼值(D)預防組織軟化
• 48. 下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？(A)穀類(B)水果(C)魚貝類(D)肉類
• 49. 我國規定冷凍食品應保存在哪一個溫度以下？(A)該食品之凍結點以下(B)-10℃(C)-18℃(D)-20℃
• 51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否
• 53. 用在香蕉或木瓜的延遲熟成之放射線照射處理，所需照射線量為：(A)低照射限量(B)中照射限量(C)高照射限量(D)極高照射限量
• 52. 冷凍食品的凍燒現象是指：(A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理(B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜(C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味(D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
• 50. 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品