資訊推薦

• 21.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(A)是一種柔性材料(B)烤焙時著色快(C)增加風味(D)可防止麵包變硬。
• 22.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？(A)奶粉(B)蛋(C)糖(D)油。
• 23.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)麵筋斷裂階段(C)拾起階段(D)捲起階段。
• 24.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？(A)柔軟(B)金黃色(C)奶油香(D)鬆脆之口感。
• 26.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)塔塔粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵糊攪拌不足 (D)烤焙不足。
• 25.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)較硬之麵糰(C)低溫長時間之油炸(D)過度的發酵。
• 27.在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)生物累積性(C)半揮發性(D)持久性。
• 29.食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)符合食品安全衛生管理法之規定(B)可置於碗盤區固定位置方便取用(C)應標明其購買日期及價格(D)明確標示為環
• 28.乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)80％(D)70%。
• 32.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)杜蘭小麥(B)硬紅春麥(C)硬紅冬麥(D)軟質小麥。
• 30.評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)有斑紋(C)厚而硬(D)薄而軟。
• 33.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)乾料庫房(C)辦公室的文件保存區(D)鍋具存放櫃。
• 31.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)妥善包裝後低溫貯存(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
• 34.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B)鬆軟(C)脆酥(D)硬脆。
• 35.下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)鋁箔積層(B)紙盒(C)聚氯乙烯(PV C)(D)聚酯(PET)。
• 36.牛肉派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
• 37.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)230～240℃(B)210～220℃(C)180～190℃(D)140～150℃ 為佳。
• 38.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮變粗糙(D)表皮顏色加深。
• 39.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)漿狀(C)鈎狀(D)網狀（球狀）。
• 40.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(D
• 41.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)蛋白量(C)糖量(D)麵粉量。
• 42.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量小(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量大。
• 43.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
• 44.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖水拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)糖油拌合法。
• 45.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)75％(B)20％(C)50％(D)100％。