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• 11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？(A) 冰淇淋配方中添加羧甲基纖維素(CMC)的目的係做為安定劑(B) 鴨蛋放入20%鹽水中，於28℃下醃漬21天後，蛋白受鹽之作用會凝固成固體狀(C) 法
• 12. 有關市售畜產品的製作過程，下列何者正確？①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品②乳酪( butter)：原料乳→攪乳( churning)→分離→乳油→殺菌→冷卻
• 13. 有關市售乳品加工之敘述，下列何者正確？①冰淇淋製作過程中，須用到均質機②當牛乳酸化到pH 4.6，經凝乳分離後，呈現黃綠色透明的液體即為乳清③牛乳均質化處理後，會降低其起泡性④加糖煉乳係原料乳
• 14. 有關澱粉的加工及其特性之敘述，下列何者正確？①製備樹薯澱粉水洗過程中，其所含氰化物會與水中鐵離子結合形成藍色亞鐵氰化物②粳米澱粉與碘液反應呈現紅褐色，糯米澱粉與碘液反應呈現藍色③澄粉為小麥磨粉
• 15. 有關食品中澱粉老化問題之敘述，下列何者正確？①麵糰添加食鹽可促進麵糰之韌性與張力，並防止老化現象②麵包放置0℃環境下老化速度最快，但放置於零下20℃可防止老化③添加乳酸硬脂酸鈉會增加麵包筋性並
• 16. 有關魚醬油的製作過程及產品特性之敘述，下列何者錯誤？(A) 原料魚蒸熟、絞碎、冷卻後，加入Acetobacter xylinum 進行製麴發酵(B) 製麴後需加入15～20%食鹽，以抑制麴菌及
• 17. 有關傳統高粱酒的製作與特性之敘述，下列何者正確？①釀造採用並行複式發酵法②發酵過程只有黴菌與酵母菌參與作用③發酵過程以固、液態混合發酵及固態或液態蒸餾④製麴時不另外加種麴，利用製麴室、原料、空
• 18. 設今有葡萄果汁160kg，糖度10°Brix，若欲製成60°Brix果醬120kg，則應添加的特級砂糖量(設砂糖純度99%)及濃縮率最接近下列何者？(A) 添加糖56.6 kg，濃縮率55.4
• 19. 利用旗魚肉為主原料，以攪拌擂潰方式製備魚漿時，其他原料的添加次序，下列何者正確？①加入糖、冰水、太白粉，擂潰20分，成乳糜狀②加入食鹽、聚合磷酸鹽，擂潰10～15分，生成黏性③加入味精、白胡椒
• 20. 有關澱粉糖的特性及其加工之敘述，下列何者正確？(A) 製備葡萄糖時，先將澱粉進行糖化後，再進行液化(B) 同濃度下，果糖糖漿比砂糖的滲透壓低，但耐熱性高(C) 糊精可利用葡萄糖澱粉酶( glu
• 21. 有關傳統純釀醬油加工過程中，醬油醪發酵初期、中期、後期依序參與之主要作用微生物，下列何者正確？(A) 耐鹽性酵母菌(Saccharomyces rouxii)、嗜鹽性乳酸菌(Pediococc
• 22. 有關利用頂層酵母菌 ( top yeast ) 與底層酵母菌 ( bottom yeast ) 釀造啤酒的特性之敘述，下列何者正確？(A) 頂層酵母菌發酵時間較底層酵母菌發酵者為長(B) 頂層
• 23. 有關醬油加工之敘述，下列何者錯誤？(A) 苯甲酸鈉可以防止產膜酵母菌(Zygosaccharomyces japonicus)的生成(B) 薄鹽醬油可利用添加氯化鉀，減少部分氯化鈉的用量(C)
• 14. 如圖 ( 七 ) 所示，物體 m1質量為 20 kg，物體 m2質量為 20 kg，光滑斜面傾角θ = 30 °。在不考慮滑輪與繩索間的摩擦力及其重量，並忽略空氣阻力情況下，若物體 m1、m2
• 24. 有關蛋的特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？(A) 皮蛋表面呈現雪花狀的結晶，其主要成分屬於胺基酸(B) 添加Saccharomyces cerevisiae 至蛋中的目的為避免梅納反應造成產品
• 26. 有關水產煉製品加工流程中水漂的目的，下列何者正確？①提高產品製成率 ②提高產品膠強度③提高肌原纖維蛋白的純度 ④保有多數水溶性蛋白質(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 25. 有關冷凍食品常用解凍法之敘述，下列何者正確？①空氣解凍以傳導與對流的方式進行，最簡便最省時②液體解凍以約10℃的流水處理，適用於魚體解凍，但比空氣解凍者為慢③微波解凍穿透力強，品溫上升快，縮短
• 27. 有關低溫貯藏食品的原理之敘述，下列何者正確？①當溫度降至0℃以下時，會產生靜菌作用，所有微生物均停止發育②低溫可緩和食品生鮮原料中酵素的反應，如梅納反應③低溫的環境可減緩生物的呼吸作用④一般食
• 30. 有關蔬果乾燥之敘述，下列何者正確？(A) 乾燥蔬菜粉，水分含量低，故貯存期間不會褐變，原料不須殺菁(B) 果汁粉在高濕度環境下貯存時，仍會產生梅納反應(C) 酪梨等含油高的水果，適合冷凍乾燥到
• 29. 有關鹽醃蔬菜之敘述，下列何者正確？(A) 以3%鹽去鹽漬的漬物，酵母菌的急速生長與風味形成，主要是在發酵初期(B) 低鹽鹽漬發酵胡瓜常發生脹氣上浮，主要是胡瓜內產生的氫氣不能擴散至外部所致(C
• 32. 有關中華民國政府國內自創的標章認證，下列何者正確？①HACCP ②GSP ③TQF ④ISO(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
• 31. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？①PSE( pale soft and exudative )肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降②同樣重量下，豬腦中的膽固醇含量較雞蛋中者
• 33. 有關蔬果罐頭製造之敘述，下列何者正確？(A) 一般蔬果殺菁主要在破壞原料中的果膠酵素，以預防褐變(B) 脫氣可防止厭氣性微生物生長(C) 罐頭真空度實乃罐頭內外壓力差(D) 裝填愈滿或脫氣後罐
• 28. 番茄汁製造時，果汁黏稠度與下列何種酵素最為相關？(A) 果膠酵素 (B) 澱粉酵素 (C) 脂氧合酶 (D) 多酚氧化酶
• 34. 有關食品乾燥之敘述，下列何者正確？①滯後現象( hysteresis)是指恆溫下食品水分的脫濕與吸濕曲線相符②游離水(Free Water)可被微生物利用③乾燥食品是藉由水分的內部擴散與表面蒸