資訊推薦

• 75 . 鬆 餅 （ 起酥 ， p u f f p a s t r y ） 的 製作 ，以 蘇 格 蘭簡 易 法一起 攪 拌 的方 式 為？ (A) 油 脂 與麵 粉 打成油 粉 狀 完全 分 散後，
• 78 . 重 奶 油 蛋糕 油 脂的最 低 使 用量 為 ？ (A)60 ％ (B)40 ％ (C)50 ％(D)30 ％ 。
• 76 . 為 促 進 蛋白 的 起泡性 並 改 善蛋 糕 的風味 可 在 配方 中 酌加？ (A) 酒 精(B) 亞 硝酸鉀 (C) 麩 胺酸 鈉 (D)檸檬汁。
• 80 . 麵 包 製 程中 之 醒麵即 是 ？ (A)滾 圓 (B)中間 發 酵 (C)基 本 發酵(D) 延 續 發酵 。
• 79 . 評 鑑 法 國麵 包 的品質 應 ？ (A)表 皮 脆內部 細 膩 如土 司 (B)表皮 脆 而 內部 硬 (C)表皮 脆 而 內部 柔 軟 (D)表 皮 及 內部 都 要硬。
• 2 .製 作 乳 化類 熱 狗，下 列 步 驟何 者 不正確 (A) 產 品需 經 乾燥以 利 發 色 (B) 先 添加磷 酸 鹽 與食 鹽 (C)瘦肉 與 脂 肪同 時 細切 (D) 瘦 肉 需先
• 1.下列何者非訂定緊急應變計劃過程考慮事項: (A)應變能力評估(B)危害評估(C)相關資訊收集檢討(D)緊急應變器材之數量及價格。
• 53. 如下圖所示，在 SW ON 後，電流表之讀數應為 (A)4A(B)3A(C)6A(D)2A。
• 4 .肉 製 品 成品 包 裝室之 作 業 區屬 (A) 污染區 (B) 一 般作 業 區(C)清潔區 (D)準 清 潔區。
• 3 .急 速 冷 凍庫 之 庫溫應 控 制 在 (A)25℃ (B)35 ℃ (C) -35 ℃ (D) -18℃ 以下。
• 5 .下 列 何 種容 器 ，不可 放 入 微波 爐 中加熱 (A) 聚 丙烯 ( P P)塑膠 餐 盒 (B)玻璃杯(C)鋁 盤 (D) 磁碗 。
• 6 .要 使 肉 酥外 觀 較具光 澤 、 芳香 ， 可在焙 炒 後 段時 間 快完成 前 潑 灑下 (A) 醬油(B) 熱豬油(C) 熱 糖漿(D) 食鹽。
• 9 .肉 製 品 加工 機 具構造 上 應 以下 列 何者為 其 原 則 (A) 易 拆易洗 (B) 精 密複 雜 (C)一體 成 型 (D)體積龐大 。
• 10 .乳 化 型 香腸 充 填後，為 使 其 肉 蛋白 凝固 及 利 於剝 皮，除加 熱 至60 ℃ 外，可以 在 加 熱前 (A) 浸醋酸溶液 (B)浸 水 (C)加鹽 (D) 浸 糖液 。
• 7 .依 職 業 安全 衛 生教育 訓 練 規則 規 定，新 僱 勞 工所 接 受之一 般 安 全衛 生 教育訓 練 ， 不得 少 於3小 時 ， 但從 事 電焊作 業 ， 應再 增 列幾小 時 之
• 8 .操 作 肉 製品 加 工機械 時 ， 下列 敘 述何者 正 確 ？ (A) 穿 著便服 、 便 鞋即 可 (B)穿著 工 作 服及 絕 緣手套、膠鞋(C) 聊 天(D)抽菸。
• 11 .下 列 何 種肉 製 品之加 工 過 程， 通 常無需 經 過 醃漬 處 理 (A)貢 丸 (B) 板鴨 (C) 臘肉(D) 中 式 香腸 。
• 12 .家 畜 禽 的屠 體 預冷作 業 是 屬於 (A) 清潔作 業 區 (B)污染區(C)一 般 作 業區 (D) 準清潔 作 業 區。
• 16 .電 氣 設 備接 地 之目的 為 何 ？ (A) 防 止人員 感 電 (B)防 止 短路發 生 (C) 防止 電 弧產生 (D) 防 止電 阻 增加 。
• 17 .下 列 那 一種 原 料肉其 脂 肪 含有 較 多的不 飽 和 脂肪 酸 ，在貯 存 上 易產 生 氧化酸 敗 (A) 羊肉 (B) 豬肉(C) 火雞肉(D) 牛 肉。
• 14 .對 於 維 護工 作 環境的 整 潔 與安 全 ，較為 正 確 的作 法 是 (A)選 擇 低 成本 快 速方法 完 成 工作 (B) 以達成 工 作 任務 優 先，公 共 安 全可 以 暫不
• 13 .下 列 何 者不 是 亞硝酸 鹽 的 主要 功 用 (A)髮色作用(B) 抑 制肉毒 桿 菌 (C)抗氧化(D)增 加 結 著性 。
• 18 .下 列 何 者不 屬 於天然 甜 味 劑？ (A) 玉米糖 漿 (B) 糖精 (C) 乳糖(D) 蔗糖。
• 15 .肉 酥 之 品質 ， 最應注 意 下 列那 一 項 (A)脂 肪 有 無酸 敗 (B)顏色 (C) 肉 纖維 長 短(D)質地。
• 19 .下 列 有 關工 廠 通道的 清 潔 與維 護 之敘述 ， 何 者不 正 確？ (A) 地 面 應隨 時 保持乾 燥 清 潔 (B) 通 道應保 持 暢 通及 清 潔(C)防 止 油 類濺 灑