資訊推薦

• 143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
• 141. 發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。(A)O(B)X
• 144. 欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 132. 烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
• 145. 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 146. 欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
• 149. 總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X
• 150. 麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。 (A)O(B)X
• 154. 依照規定重量，土司麵包出爐後，成品四角呈現銳角，是由於基本發酵過度之原因。 (A)O(B)X
• 152. 奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 151. 依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。 (A)O(B)X
• 153. 圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。(A)O(B)X
• 164. 使用英制的配方，麵粉用量 12.7 磅，折合公制為 8.8 公斤。 (A)O(B)X
• 163. 使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 1.5 公斤。 (A)O(B)X
• 168. 海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
• 170. 奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X
• 172. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
• 174. 蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
• 162. 每台斤為 600 公克，每台兩為 37.5 公克。 (A)O(B)X
• 176. 整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
• 161. 每公斤折合為 1.67 台斤。 (A)O(B)X
• 178. 在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X
• 183. 製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
• 179. 做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X