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• 28.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鈉(C)鉀(D)鐵。
• 29.黴菌毒素容易存在於(A)內臟類(B)穀類(C)魚貝類(D)家禽類。
• 30.配方中麵粉酸度過強時，應以(A)香料(B)塔塔粉(C)自來水(D)小蘇打 調整。
• 31.製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可
• 32.下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)人因工程危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)化學性危害。
• 33.牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)玉米粉(B)牛奶(C)動物膠(D)雞蛋。
• 34.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？(A)-20℃以下(B)-4～-5℃(C)-6～-10℃(D)-11～-15℃。
• 35.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為(A)18.25 公斤(
• 36.台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)六分之一(D)二分之一。
• 37.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)膨大劑(C)還原劑(D)乳化劑。
• 38.對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B)速請醫師(C)向急救中心聯絡(D)不輕易移動傷患。
• 39.下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入
• 40.主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)1.6 公斤(B)1.4 公斤(C)1.8 公斤(D)1.2 公斤。
• 41.關於糕漿皮產品製作，下列何者為非？(A)糕漿皮軟硬度，要配合室溫及產品特性(B)整型後皮的厚薄度要上薄下厚，比較不易爆餡(C)糕漿皮需攪拌至光滑(D)包餡前需要充分鬆弛。
• 42.使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加水量(C)將麵糰溫度上昇(D)增加食鹽量。
• 43.隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)-18(C)0(D)12 ℃以下為佳。
• 44.水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)25～35%(C)90～110%(D)40～80%。
• 45.要做好品質管制最基本的是(A)要做好檢驗(B)要訓練人員(C)要做好包裝(D)要建立各項標準。
• 46.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量
• 47.受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人所指定之自然人或法人。
• 48.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機等設施。
• 49.製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)10～12%(C)6～8%(D)15～20%。
• 50.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的使
• 51.最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)澱粉(C)維生素(D)蛋白質。
• 52.杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。