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• 72. 下列敘述何者為正確(A)蒸餃與餡餅製作可使用沸水(B)饅頭製作使用沸水(C)麵條製作可使用冰水或冷水(D)水餃製作使用冰水或冷水。
• 73. 下列產品與製作流程搭配，何者為是(A)荷葉餅：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟(B)水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮(C)蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→
• 74. 炸油條用的油炸機其燃料可使用(A)瓦斯(B)電熱(C)焦炭(D)木炭。
• 75. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性(A)雪白油(B)奶油(C)豬油(D)大豆油。
• 76. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)內餡太硬(B)烤焙時間過長(C)外皮太軟(D)糕皮厚度不均。
• 77. 製作水餃皮的麵糰特性為(A)延展性差(B)筋性好(C)色澤較黃(D)彈韌性強。
• 78. 生產油麵與涼麵之敘述，下列何者不正確(A)熟製時麵重與煮水比例 1：4(B)皆有使用鹼水(C)二者皆為完全煮熟麵(D)可使用相同號碼的切刀。
• 79. 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(B)成分含鐵粉(C)主要功用為去除包裝中的水分(D)主要功用為去除包裝中的氧。
• 80. 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合(A)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅(B)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔(C)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花(D)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔。
• 1.構成植物細胞壁的主要成分，屬於何種養分類型？(A)醣類 (B)水 (C)維生素 (D)脂質
• 2. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)李斯特菌。
• 3. 要久存的食品要選用？(A)牛皮紙(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔膠膜積層(D)聚乙烯(PE)。
• 4. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)視野愈小愈好(B)重量愈輕愈好(C)吸氣阻抗愈低愈好(D)捕集效率愈高愈好。
• 5. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？(A)脫氧劑(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)乾燥劑。
• 6. 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉有光澤緊實毛細孔突起(B)肉的顏色暗紅有水般的光澤(C)雞體味重肉無彈性(D)肉質鬆軟表皮平滑。
• 7. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)戴手套之前可以不用洗手(D)洗手是預防交叉污染最好的方法。
• 8. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)魔鬼蛋糕(B)大理石蛋糕(C)天使蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
• 9. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)熱(B)氨(NH3)(C)二氧化碳(CO2)(D)酒精。
• 10. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？(A)攪拌時間過久(B)冷藏時間太久，麵糰太硬(C)配方內蛋量太多(D)冷藏時間不足，麵糰太軟。
• 11. 奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)熟派皮熟派餡(B)生派皮生派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
• 12. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源
• 13. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABC
• 14. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋白和糖(B)蛋黃和糖(C)蛋黃(D)全蛋。
• 15. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？(A)純熟的技術(B)好的設備(C)好的原料(D)好的裝潢。
• 16. 香蕉貯存最合適之溫度為？(A)20℃～30℃(B)30℃以上(C)10℃～15℃(D)-5℃～0℃。