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• 59. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食用醋。
• 61. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
• 62. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
• 65. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
• 63. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好高於 160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
• 64. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
• 66. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
• 67. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
• 68. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
• 69. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)25~30℃， 70~80%RH(B)20~25℃，50~60%RH(C)15~20℃，30~35%R H(D)90%RH。
• 70. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
• 71. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
• 72. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
• 73. 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
• 74. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
• 75. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
• 77. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
• 76. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
• 78. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘(B)以漂白水浸泡 1 分鐘(C)以熱水 60℃浸泡 2分鐘(D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘。
• 79. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
• 80. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
• 7. 粉刷打底之厚度以下列何者為宜？(A)2. 5 ㎝(B)3.5 ㎝(C)2.0 ㎝(D)0.9 ㎝。
• 81. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱半分鐘(B)90℃加熱 1 分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)100℃加熱 1 分鐘。
• 8. 圓面積之基準線應訂在何處？(A)圓周(B)弦(C)圓心(D)圓弧。
• 9. 一般報紙稱一大張之單位，相當於(A)三開(B)四開(C)對開(D)全開。