資訊推薦

• 2. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)隔夜再清洗(B)丟棄不用(C)仍可繼續使用(D)即時清洗。
• 68. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了(A)提高製成率(B)使蛋白質凝固(C)使魚肉組織固定(D)便於去皮及骨刺。
• 67. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)溫度(B)壓力(C)時間(D)操作員之性別。
• 3. 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？(A)卡曼堡(Camembert)(B)巴美森(Parmesan) (C)哥達(Gouda)(D)藍紋(Blue)。
• 70. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防止微生物生長(B)降低溫度(C)防腐(D)防止變色。
• 4. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？(A)10 度(B)0 度(C)15 度(D)5 度。
• 69. 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以 (A)清洗(B)煮熟(C)防腐(D)消毒。
• 71. 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富(A)香蕉(B)檸檬(C)蘋果(D)草莓。
• 5. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？ (A)抹布(B)廚具碗盤(C)食物材料(D)雙手。
• 6. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)30 元(B)20 元(C)25 元(D)15 元。
• 7. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？(A)水煮(B)風乾、煙燻或併用兩種(C)溼醃(D)醃製。
• 72. 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷藏庫(B)陽光照射處(C)冷凍庫(D)蔭涼處。
• 8. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)蔬菜和水果的儲存方法都一樣(B)水果儲存前不應水洗(C)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(D)水果去皮可耐儲存。
• 15. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)蛋液→麵粉→酥炸屑(B)蛋液→麵漿→酥炸屑(C)麵漿→蛋液→酥炸屑(D)麵粉→蛋液→酥炸屑。
• 10. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)煮(B)烤(C)炸(D)生食。
• 13. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)100－110 度(B)85－95 度(C)55－65 度(D)70－80 度。
• 80. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(B)甲構成洩露業務
• 12. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)80(B)90(C)70(D)100 度。
• 73. 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)長期凍存者(C)剛進入初期腐敗者(D)未經凍結鮮度良好者。
• 76. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)產量(C)鹽濃度(D)添加物。
• 78. 水產食品加工機具應設有(A)用電紀錄(B)用水紀錄(C)採購紀錄(D)維修紀錄 並確實執行檢修工作。
• 79. 較不耐衝擊性的容器是(A)金屬容器(B)塑膠容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
• 14. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)餐後甜點(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)珍饌主菜。
• 16. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (A)鋼刷(B)木頭(C)海綿(D)石頭。
• 501『財務槓桿』指數是︰(A)股東權益報酬率／資產報酬率(B)資產報酬率／股東權益報酬率(C)負債比率／資產報酬率(D)純益率／資產報酬率