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• 109. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(B)動物性鮮奶油打發終點的時間短(C)植物性鮮奶油作業安定性好(D)動物性鮮奶油作業安定性好。
• 11. 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(A)0.85%(B)1.85%(C)2.85%(D)3.85%。
• 6. 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(A)快速反應(B)中速反應(C)慢速反應(D)與反應速度無關。
• 12. 麵糰內糖的用量如超過了(A)2%(B)3%(C)4%(D)8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響。
• 51. 通常以電磁開關操作三相馬達之正反轉電路時，應具有何種保護電路？(A)互鎖(B)互通(C)均壓(D)旁通。
• 52. 有一理想電動發電機輸入電壓為交流 220V 輸入電流為 10A，若在其輸出端（二次側）接上負載，已知負載端電壓為直流 110V，則負載電流應為多少？(A)5A(B)10A(C)15A(D)20
• 118. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)山梨醇(B)阿斯巴甜(C)海藻糖(D)木糖醇。
• 114. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(C)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(D)餡料用（杏仁 2：砂
• 123. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白分子較大(B)醇溶蛋白延展性較好(C)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液(D)麥穀蛋白較
• 119. 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(A)野生酵母有 1500-28006萬(B)野生酵母 6-20 億個(C)乳酸菌 1500-2800 萬個(D)乳酸
• 22. 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(A)沙拉油(B)烤酥油(雪白油)(C)豬油(D)花生油。
• 124. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)鹼化可可粉(C)高脂可可粉(D)低脂可可粉。
• 53. 某一直流電路電阻 1 歐姆，流過電流為 2 安培，其電壓降為多少伏特？(A)1(B)2(C)3(D)4。
• 120. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵粉酵
• 28. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)與可可粉量相同(B)可可粉量的 1.5 倍(C)可可粉量的 2 倍(D)可可粉量的 2.5 倍。
• 127. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長(D)促進氧化還原作用。
• 57. 某一直流回路電功率為 10 瓦特，電阻為 0.4 歐姆其電壓為多少伏特？(A)10(B)4(C)3(D)2。
• 115. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)具有起泡及打發的特性(B)可增強麵糰的攪拌韌性(C)可降低麵糰的發酵彈性(D)可增加麵包的表皮顏色。
• 55. 電壓調整率為零的直流發電機是(A)差複激(B)分激(C)平複激(D)加複激。
• 29. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(A)玉米粉(B)低筋粉(C)動物膠(D)洋菜。
• 23. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)快速反應的(B)慢速反應的(C)雙重反應的(D)與反應速度無關。
• 125. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(A)丁二酸鈉澱粉(B)維生素 B2(C)乙醯化磷酸二澱粉(D)丙酸鈉。
• 116. 有關油脂的敘述，下列那些正確？(A)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成(B)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗(C)油炸油應選用發煙點高的油脂(D)脂肪酸的碳鏈越長融點越高。
• 56. 電阻係數相同之兩電阻，加以串聯以後，其電阻係數為原來電阻係數之(A)1/2 倍(B)不變(C)2 倍(D)4 倍。
• 30. 下列何者屬於食品添加物(A)麵粉(B)酵母(C)奶粉(D)小蘇打。