資訊推薦

• 44. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(B)應儘速使用完畢(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏
• 45. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、
• 48. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕(B)白土司麵包(C)比薩餅(D)天使蛋糕。
• 46. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ａ型。
• 49. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？(A)42℃、90％(B)38℃、85％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。
• 47. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)酥硬(C)硬脆(D)脆酥。
• 50. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)紙(C)鋁箔(D)聚丙烯(PP)。
• 51. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、乾燥 的地方。
• 52. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)發粉用量不足(D)攪拌過度。
• 53. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢玻璃。
• 54. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
• 55. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)葡萄土司(C)布丁派(D)海綿蛋糕。
• 57. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)6(D)4 ％。
• 58. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)組織較軟(B)不影響蛋糕品質(C)體積較大(D)拌入其他材料時易消泡。
• 56. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)兩步拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)麵粉油脂拌合法。
• 59. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)洗筋粉。
• 60. 有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)派酥瑪琪琳(B)雪白乳化油(C)酥油(D)沙拉油。
• 61. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立(B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)民眾檢舉即成立。
• 62. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)呈褐色(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)薄而柔軟。
• 63. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
• 64. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)厚(B)軟(C)薄(D)不影響。
• 54. 如右圖， 是半徑為 9 的大半圓，小圓半徑為 2，當小圓在 A 處時，小圓上所印的箭頭標記指向北方。若小圓本身順時針旋轉，同時緊靠著大半圓的邊長由 A 點滾至 B 點（兩圓互相沒有滑動），試問
• 66. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)膨脹劑(B)油(C)水(D)蛋白 於麵糊表面。
• 65. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)雙重反應發粉(B)快性反應發粉(C)慢性反應發粉(D)多重反應發粉。
• 69. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)發粉多(B)蛋量少(C)水量多(D)水量少。