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• 75. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
• 19. 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
• 18. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
• 20. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
• 21. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
• 22. 傳統粿粽最好選用下列何種副原料？(A)麵粉(B)太白粉(C)馬鈴薯澱粉(D)甘薯澱粉。
• 76. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)食鹽+脂肪(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食鹽+維生素。
• 77. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
• 78. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每日用後(B)每隔一天(C)三天一次(D)想到的時候。
• 23. 製作碗粿須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
• 24. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓糯米(D)生在來米。
• 25. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)改良劑(B)油脂(C)乳化劑(D)硼砂。
• 26. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)100℃加熱 1 分鐘(D)100 ℃加熱半分鐘。
• 79. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (A)先進先出(B)不進不出(C)後進先出(D)先進後出 的進出流程。
• 80. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？(A)條狀火腿(B)切片火腿(C)熱狗(D)中式香腸。
• 28. 食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外）溫度應保持幾度以上？(A)45℃(B)50℃(C)65℃(D)37℃。
• 27. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)雪片糕(B)年糕(C)鳳片糕(D)蘿蔔糕。
• 31. 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定，下列廠商資訊的標示何者非為必要？ (A)網址(B)地址(C)電話(D)名稱。
• 29. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？(A)碗粿(B)芋粿巧(C)粿粽(D)紅龜粿。
• 30. 米食製品變硬老化，以何種貯存溫度下最快發生？(A)60℃~ 70℃(B)2~4℃(C)0℃以下(D)80℃~100℃。
• 33. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)色澤(B)口味(C)香味(D)防腐效果。
• 35. 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？(A)米與水的比例(B)進料速度(C)電壓(D)磨石的間隙。
• 32. 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響？(A)米品種(B)浸泡水溫度(C)容器大小(D)新米或舊米。
• 34. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加乳化劑(B)添加色素(C)殺菌處理(D)添加防腐劑。
• 36. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由曠工一日(B)生產線減縮(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)遷廠。