資訊推薦

• 39. 屬於春季盛產的蔬菜是 (A)麻竹筍 (B)蓮藕 (C)百合 (D)大白菜 。
• 24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (A)5～8℃ (B)3～5℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。
• 40. 國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性 具有密切關係。
• 25. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。
• 11. 做清蒸魚時宜用 (A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火 。
• 55. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理 。
• 12. 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。
• 26. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。
• 41. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品 。
• 27. 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 。
• 56. 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說 。
• 13. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切(D)隨意切 。
• 28. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A)5～8℃ (B)10～15℃ (C)20～25℃ (D)30～35℃。
• 42. 一般餐廳供應份數與 (A)人事費用 (B)水電費用 (C)食物材料費用 (D)房租成正比。
• 29. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存 。
• 43. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)價格便宜就好 (B)進口品牌 (C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D)可保存五年以上者 。
• 57. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (A)完全隔離 (B)不需隔離 (C)隨便 (D)方便為原則 。
• 58. 菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的口感及美感 (B)愈具有較高的安全性 (C)愈具有較高的危險性 (D)愈具有高超的技術性 。
• 14. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。
• 44. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (A)倒餿水桶 (B)轉至其他烹調 (C)帶回家 (D)沒概念 。
• 59. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？ (A)3 天內 (B)一個禮拜內 (C)報到上班前就先做好檢查 (D)先做一天看看再去檢查 。
• 15. 泡乾魷魚時須 (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘 。
• 30. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白粘度降低 。
• 45. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (A)進口食材 (B)當地及季節性食材(C)價格昂貴的食材 (D)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
• 60. 沙門氏菌的主要媒介食物為 (A)蔬菜、水果等產品 (B)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (C)海洋魚、貝類製品 (D)淡水魚、蝦、蟹等產品 。