資訊推薦

• 58. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過(A)1/8(B)1/4(C)1/2(D)1/6 的比例。
• 59. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝鐵皮(B)加裝飾條(C)直角(D)圓弧角。
• 52. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
• 53. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)香醇可口(B)清潔(C)美味(D)顏色美麗。
• 54. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)可以共同貯存(C)視情況而定(D)沒有規定。
• 55. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)包裝完整(C)中心溫度達 0℃(D)出現凍燒情形。
• 56. 國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素 A(B)維生素 C(C)鈉(D)鈣。
• 60. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「商業性營業秘密」？(A)專利技術(B)先進製程(C)成本分析(D)產品配方。複選題：
• 61. 吾人必須攝取油脂的理由在(A)其可幫助脂溶性維生素的吸收(B)其為熱量的精華(C)其可增加食物的美味和飽食感(D)其可提供必需脂肪酸。
• 57. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)肉(C)卵巢、肝臟(D)眼睛。
• 58. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯盤(B)甕(C)水盤(D)湯碗。
• 59. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)去除垃圾中所有毒物(B)減少處理後的垃圾體積(C)減少空氣污染(D)減少處理垃圾的程序。
• 60. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)石斑魚(B)鱈魚(C)曼波魚(D)鯨魚。
• 62. 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰(A)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正(B)未依規定進行食品業者登錄(C)食品之標示有易生誤解之情形(D)違反食品安全管制系統
• 63. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非(A)該毒素只會造成腹瀉(B)可能因交叉污染所引起(C)只要加熱就可破壞毒素(D)即使加熱也無法破壞毒素。
• 61. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.2 公克(B)5.2 公克(C)3.6 公克(D
• 62. 所謂原材料，係指(A)原料及包裝材料(B)乾貨及生鮮食品(C)原料及食材(D)主原料、副原料及食品添加物。
• 64. 下列何者為素食乾貨(A)淡菜(B)石花(C)豆花(D)洋菜。
• 65. 下列哪些是發酵食品(A)優酪乳(B)豆花(C)醬油(D)納豆。
• 66. 製作盤飾時，應注意那些事項(A)刀工(B)火侯(C)配色(D)衛生。
• 63. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)螯(B)肥瘦(C)蟹殼花紋(D)臍。
• 64. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)葡萄糖(B)乳糖(C)寡醣(D)果糖。
• 65. 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為(A)雞肉(B)牛肉(C)蛋(D)生鮮海產及魚貝類。
• 67. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞(B)出清存貨以「先進先出」為原則(C)建立冷藏設備維修計畫(D)不可將食品直接放置於地面或基座上。
• 68. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維(A)水果類(B)蔬菜類(C)肉魚豆蛋類(D)五穀根莖類。