資訊推薦

• 102 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。
• 103 糕（漿）皮麵食一般是用下列何種方式製作？ (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
• 【題組】35. 某國在共產時期發展軍火工業，工業基礎佳，後來在蘇聯解體後加入歐盟，因為工資低廉且降低關稅，吸引許多企業投資，經濟快速成長，請問某國為附圖中何國且屬於哪種氣候類型？ (A) 戊 (B)
• 104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的？ (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發酵 (D)糖會影響發酵。
• 105 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。
• 106 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
• 107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上？ (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 。
• 109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜？ (A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)煎。
• 108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品？ (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。
• 110 煮麵條、水餃時何種方式最理想？ (A)水不可沸騰 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。
• 111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。
• 112 水餃餡調製時，不適合使用下列何種攪拌器？ (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。
• 113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成？ (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。
• 114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。
• 115 下列何者屬於酥（油）皮麵食？ (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。
• 116 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。
• 117 下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)油麵 (B)饅頭 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。
• 118 下列何種麵糰最不適合油炸？ (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。
• 119 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低？ (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
• 121 下列何項不是糖在中式麵食的功用？ (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵(D)增進產品韌性。
• 120 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好？ (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。
• 122 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造？ (A)特砂糖 (B)糖蜜 (C)高果糖漿 (D)綿白糖。
• 123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質？ (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大(D)發酵香味。
• 124 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)磅蛋糕。
• 125 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？ (A)麵包 (B)鬆餅 (C)中點 (D)蛋糕。