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• 38. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(
• 37. 米粒粉主要是用來作為(A)煮飯添加粉(B)粉蒸肉的裹粉(C)煙燻材料(D)酥炸的裹粉。
• 41. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)完整無破的紗門、窗戶(B)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(C)完整的窗戶、紗門或氣門(D)完整無破的門與紗窗。
• 43. 一般食用油應貯藏在(A)陽光充足的地方(B)室外屋簷下(C)密閉陰涼的地方(D)陰涼乾燥的地方 以減緩油脂酸敗。
• 42. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)茄子(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)小黃瓜。
• 40. 公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料，應如何處理(A)送給鄰居小孩當回收紙利用(B)直接丟棄垃圾桶(C)集中後賣予資源回收商(D)統一集中保管銷毀。
• 44. 食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(A)豆腐用凝固劑、光澤劑(B)乳化劑、膨脹劑(C)防腐劑、抗氧化劑(D)溶劑。
• 45. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(A)二次(B)三次(C)一次(D)四次。
• 46. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於
• 48. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)製作中途時(B)一開始時(C)湯快完成時(D)水煮滾時。
• 47. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人專櫃專冊放置(B)專人看顧(C)專人專櫃放置(D)專櫃放置。
• 50. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)外面的人先進去，裡面的人才出來(B)爭先恐後無妨(C)可同時進出(D)裡面的人先出，外面的人再進入。
• 53. 營業秘密受侵害時，依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式，不包括下列何者？(A)命令歇業(B)侵害防止請求權(C)損害賠償請求權(D)侵害排除請求權。
• 51. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)可確保食材新鮮度，經濟又實惠(B)對消費者沒吸引力(C)沒有特色(D)隨時可取食物，沒價值感。
• 52. 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(A)A 型(B)B 型(C)C 型(D)D 型。
• 54. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫地上貯存(B)室溫架子上貯存(C)冷藏庫架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
• 55. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油(B)豬油(C)牛油(D)花生油。
• 56. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)舌頭(B)魚頭(C)猴頭菇(D)豬頭。
• 57. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)重量與品名(C)冷凍品與冷藏品(D)形狀與顏色。
• 58. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)葡萄(B)香蕉(C)梨(D)蘋果。
• 60. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每週(B)每日(C)每 2～3 天(D)每月。
• 59. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)沒有規定(B)最後處理(C)中間處理(D)優先處理。
• 61. 盛菜時，頂端宜略呈(A)圓頂形(B)三角形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
• 62. 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(A)蕃茄(B)香瓜(C)芒果(D)水梨。
• 64. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)溫室效應(B)臭氧層破洞(C)霧霾(D)颱風。