資訊推薦

• 24. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)魚類(C)水果(D)豬肉。
• 25. 洗豬肚、豬腸時宜用(A)漂洗法(B)翻洗法(C)沖洗法(D)擦洗法。
• 28. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)工作檯水槽(B)專用水槽區(C)隔壁水槽(D)廁所水槽。
• 27. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前眼睛要遮住(B)烹調前腳沒有清洗(C)烹調前腳沒有綁住(D)烹調前沒有冰鎮處理。
• 26. 廚師調理食物的能力是(A)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(B)靠顧客評估而定(C)受限天生資質，無法突破(D)全靠師傅所傳授。
• 29. 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
• 30. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)大豆沙拉油(B)紅花子油(C)花生油(D)奶油。
• 31. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)全體工作人員的責任(C)廚工的責任(D)經理人員的責任。
• 32. 烹調魚類應該先做到(A)去皮去骨(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)頭尾不用(D)去除骨頭。
• 33. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)90%(B)60%(C)80%(D)70%。
• 34. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
• 35. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)芡粉中添加小蘇打(C)用麵粉來勾芡(D)用炒瓢不停地攪拌。
• 37. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(B)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(C)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔(D)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋。
• 38. 魚類的脂肪分佈在(A)魚背(B)魚肉(C)腹部(D)皮下 為多。
• 36. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
• 40. 下列哪一個是感染型細菌(A)沙門氏桿菌(B)肝炎病毒(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。
• 39. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)降低成本(B)亳無優點可言(C)減少污染機會(D)增加成本。
• 41. 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤半(C)一台斤(D)一台斤十台兩半。
• 42. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (A)沒有必要瞭解認識(B)那是採購人員的工作(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
• 43. 一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)提供鮮奶讓患者解毒(C)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(D)先查明中毒原因再說。
• 44. 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)乾貨庫房(C)冷藏庫(D)保溫箱 中。
• 45. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業殺菌(C)殺菌(D)滅菌。
• 46. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)陶瓷製(B)鋁製(C)塘瓷製(D)不銹鋼 容器。
• 47. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處(B)冷藏室(C)陰涼通風處(D)冷凍室 密封保存。
• 48. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燴(B)燒(C)煨(D)煸。