資訊推薦

• 56. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A)平放(B)倒放(C)側立或豎放(D)重疊 於指定場所。
• 57. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電器接點短路(B)電氣火花(C)漏電(D)電纜線置於地上。
• 58. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。
• 59. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)整體換氣裝置(B)吹吸型換氣裝置(C)局部排氣裝置(D)排氣煙囪。
• 60. 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成(A)脂肪的分解(B)澱粉的分解(C)礦物質的分解(D)維生素的分解。
• 複選題：61. 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理(A)辦理回收(B)主動停止製造(C)通報直轄市、縣（市）主管機關(D)儘速出清存貨。
• 62. 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒(A)諾羅病毒(B)A 型肝炎病毒(C)梅毒(D)所有病毒。
• 63. 下列何者為國民飲食建議(A)多攝食鈣質豐富的食物(B)盡量選用高纖維食物(C)三餐以蔬菜為主食(D)均衡攝食各類食物。
• 64. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率(A)食用鐵質豐富的食物(B)食用含維生素 C 高的水果(C)餐後飲用茶或咖啡(D)避免與高鈣食物同時食用。
• 65. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)茄子(B)市場販售的竹筍(C)萵苣(D)紅蘿蔔。
• 66. 下列哪些屬於乾性油(A)桐油(B)米糠油(C)大豆油(D)亞麻仁油。
• 67. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A)運送脂溶性維生素(B)提供美味(C)促進食慾(D)保護內臟器官。
• 68. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列(A)添加三聚氰胺(B)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜(C)添加順丁烯二酸苷(D
• 69. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)不可將食品直接放置於地面或基座上(B)建立冷藏設備維修計畫(C)出清存貨以「先進先出」為原則(D)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞。
• 70. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)消滅微生物(B)無殘留(C)好用方便(D)具滲透性。
• 71. 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出(A)健康食品(B)食品添加物(C)基因改造食品原料(D)烘焙食品。
• 72. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確(A)含 20%支鏈澱粉(B)幾乎全為純正支鏈澱粉(
• 73. 下列哪些是醣類的主要功能(A)保護體組織蛋白(B)運送脂溶性維生素(C)避免酮酸中毒(D)合成肝醣儲存。
• 74. 廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確(A)日本太白粉原料是蓮藕粉(B)馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉(C)澄粉就是小麥澱粉(D)番薯粉就是地瓜粉。
• 75. 食品成本控制要點包含(A)儲存(B)驗收(C)裝潢(D)採購。
• 76. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定(A)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作(B)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留(C)廚房應有
• 77. 食品從業人員應注意那些個人衛生(A)常洗手(B)衣著乾淨，戴髮帽(C)每年健康檢查(D)美化指甲。
• 78. 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何(A)立即清除掉落作業場所之任何食品(B)使用紙箱作為防滑墊(C)工作檯面保持乾淨(D)收藏好已開封的食品。
• 79. 如何選購品質好的高麗菜(A)高麗菜的莖完整截切(B)顏色翠綠(C)高麗菜結球部位太緊實(D)最外層的高麗菜葉包覆較廣。
• 80. 何者為沙拉醬製造主要成分(A)蛋黃(B)油脂(C)醬油(D)醋。