資訊推薦

• 7. 做汆的菜，材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意 。
• 9. 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 (A)拉刀法 (B)片刀法 (C)剁刀法 (D)反刀法 。
• 10. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火均勻翻炒。
• 11. 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用 (A)直劈刀法 (B)鍘劈刀法 (C)平刀法 (D)拍刀法 。
• 12. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃 使食物熟。
• 13. 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮(A)較快熟 (B)較慢熟 (C)所需時間相同 (D)無法比較 。
• 14. 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 。
• 15. 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉 。
• 16. 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 (A)油 (B)冷水 (C)熱水 (D)小蘇打水 之中。
• 8. 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)條 (C)片 (D)丁 。
• 19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用 。
• 20. 下列等重食品何者含油脂量較少？ (A)倫教糕 (B)馬拉糕 (C)千層糕 (D)炸馬蹄糕 。
• 18. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？ (A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡 。
• 17. 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (A)蕃茄 (B)木瓜 (C)南瓜 (D)冬瓜 。
• 21. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 (B)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 (D)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯
• 22. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜 。
• 23. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (A)胡蘿蔔 (B)大白菜(C)洋蔥 (D)紫色高麗菜 。
• 24. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ (A)茄子 (B)青椒(C)胡蘿蔔 (D)玉米 。
• 25. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ (A)酸 (B)鹼(C)糖 (D)熱 。
• 27. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。
• 26. 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D)四季豆 。
• 28. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
• 29. 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？ (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。
• 31. 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽 。
• 30. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水 。