資訊推薦

• 28. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。
• 29. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)春捲(C)豆沙包(D)荷葉餅。
• 4. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
• 5. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)鹽(B)泡打粉(C)碳酸氫銨(D)酵母。
• 31. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)魚貝類(C)蔬果類(D)熟食。
• 30. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明之品質是否適當(B)照明方式是否適當(C)照度是否適當(D)燈具之外型是否美觀。
• 6. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)強韌度(D)耐熱性。
• 7. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)高糖少油(C)低糖高油(D)低糖低油。
• 32. 中式麵食貯存的環境應該(A)乾燥(B)高溫(C)潮濕(D)無所謂。
• 33. 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低(A)糕漿皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)發酵麵食。
• 9. 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)金屬容器(B)玻璃容器(C)紙容器(D)木質容器。
• 34. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A)2:1(B)2:3(C)1:2(D)2:2。
• 8. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)作業的方便性(B)透氣性(C)環保(D)包裝材質。
• 10. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)呼吸作用(B)氧化作用(C)發酵作用(D)還原作用。
• 11. 蒸煮用水，通常使用下列何者(A)礦泉水(B)自來水(C)井水(D)蒸餾水。
• 35. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)1 立方公尺的水量(C)3000 個 600cc 的寶特瓶(D)2,000 公升。
• 36. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(A)標示熬製食材中含量最多者(B)應必須標示所有食材及成分(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○
• 37. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)蒸爐(箱)大小(D)水份。
• 12. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度(A)發粉(B)明礬(C)鹼水(D)小蘇打。
• 13. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)超抽地下水(B)濫用水資源(C)雨水酸化(D)水庫淤積。
• 14. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)麵粉筋性太強(B)酵母種類(C)發酵溫度(D)火力過強。
• 15. 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?(A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制(B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短(C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次
• 38. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(B)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏(C)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(D)自行醃漬
• 40. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)油脂(B)糖粉(C)蛋白(D)奶粉。
• 39. 操作烤爐下述何者不正確？(A)冷熱烤盤應分開放置(B)使用完畢應關電源(C)應戴隔熱手套(D)產品進爐後才開電源。