資訊推薦

• 32. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加乳酪(Cheese)烤(C)醃後碳烤(D)加酒煮。
• 34. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？(A)增進風味(B)容易切割(C)易於烹調(D)美化外觀。
• 35. 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)成分及烹調方法(B)內容物成分(C)包裝的方法(D)內容物重量。
• 33. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)鱒魚(Trout)(B)鱘魚(Sturgeon)(C)鮪魚(Tuna) (D)皇帝魚(Sole)。
• 36. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U.S.Good(B)U.S. Choice(C)U.S. Prime(D)U.S. Standard
• 38. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)60-70(C)80-90(D)40-50。
• 37. 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？(A)經主管核可方可見客(B)找藉口離開一下(C)陪其至餐廳共餐(D)放下工作立即會客。
• 40. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？(A)2640 元(B)6000 元(C)5286 元(D)7920 元。
• 39. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)玻璃杯。
• 41. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？(A)法國(B)德國(C)奧國(D)美國。
• 42. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？(A)20－25 度(B)10－15 度(C)15－20 度(D)25－30 度。
• 43. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)琺瑯器(B)陶瓷器(C)不銹鋼器(D)銀銅器。
• 44. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)焦化(B)軟化(C)液化(D)稠化。
• 45. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(A)物美價廉(B)品質與數量(C)送貨時間(D)是否合季節。
• 46. 當客人發生食品中毒時，應如何處理？(A)順其自然(B)由員工急救(C)立即送醫並收集檢體化驗，報告當地衛生機關(D)讓客人自己處理。
• 47. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？(A)鳳梨(B)西瓜(C)柳橙(D)木瓜。
• 48. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)50 度(B)30 度(C)40 度(D)60 度。
• 49. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。
• 2. 觀光旅館業在何時起適用勞動基準法(A)81(B)85(C)86(D)87 年 3 月 1 日。
• 3. 廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用下列那一種設計？ (A)採用直角(B)採用圓弧角(C)加裝鐵皮(D)加裝飾條。
• 50. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？ (A)腸炎弧菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。
• 4. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？(A)沒入銷毀(B)准其贈與(C)轉運國外(D)沒入拍賣。
• 5. 下列何者不是目前常用的信用卡(A)聯合折扣(B)JCB(C)MASTER(D)VISA 卡。
• 6. 觀光旅館發現旅客有下列何種狀況不須報請該主管機關處理？ (A)發燒、嘔吐、腹瀉併發症(B)自殺企圖(C)盲腸炎(D)施用煙毒。
• 7. 目前觀光法令規定應設置單位或指定專人執行有關旅宿安寧維護事項的是(A)旅館業(B)觀光旅館業(C)休閒農場(D)民宿。