問題詳情
我父親常說：「喫是為己,穿是為人。」我一度以為這是父親的人生體會,但後來才知道我父親並不是這個哲學的始作俑者,而是當時我們「健樂園」大廚曾先生的口頭禪。一般我們對於廚房裡的師傅多稱呼某廚,如劉廚王廚之類,老一輩或矮一輩的幫手則以老李小張稱之,惟獨曾先生,大家都喊聲「先生」,這是一種尊敬,有別於一般廚房裡的人物。曾先生矮,但矮得很精神,頭髮已略花白而眼角無一絲皺紋,從來也看不出曾先生有多大歲數。我從未見過曾先生穿著一般廚師的圍裙高帽,天熱時只是一件麻紗水青斜衫,冬寒時經常是月白長袍,乾乾淨淨,不染一般膳房的油膩腌臢。不識他的人看他一臉清癯,而眉眼間總帶著一股凜然之色,清朝皇帝曾賞給曾家一名御廚,御廚沒有兒子,於是將本事傳給了女婿,而這女婿,就是曾先生的師父了。對於這種稗官野史,我只能將信將疑, ◇1 不過父親說,要真正吃過點好東西,才是當大廚的命。曾先生從不動手作菜,只吃菜,即使再怎麼忙,曾先生都是一派閒氣地坐在櫃台後讀他的《中央日報》。曾先生說：「天下的喫到底都是一個樣的,不過是一根舌頭九樣味。」但我只知酸甜苦辣鹹澀腥沖八味,至於第九味,曾先生說：「小子你才幾歲就想嘗遍天下? 」據父親說,曾先生是花了大錢請人套交情才聘來的,否則當時「健樂園」怎能高過「新愛群」一個等級呢？◇2 花錢請人來光喫而不做事,我怎麼看都是不合算的。但真正的大廚只有曾先生。「健樂園」的席有分數種價位,凡是掛曾先生排席的,往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請曾先生親自設計一桌從冷盤到甜湯的筵席,其實大非,菜色與菜序排不排席,誰來排席其實都是差不多的,差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。但我見曾先生都是一嘗即可,從來沒有打過回票,有時甚至只是看一眼就「派司」,有人以為這只是個形式或排場而已,這當然又是外行話了。要知道在廚房經年累月的師傅,大多技藝精熟,經常喜歡苛扣菜色,中飽私囊,或是變些花招,譬如鮑魚、海參、排翅之類,成色不同自有些價差,即使冬菇、筍片、大蒜,也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就在於此,他是一個餐廳信譽的保證,有大廚排席的菜色,廚師們便不敢裝神弄鬼, ◇3 大廚的舌頭是老天賞來人間享口福的,禁不起一點假,你不要想瞞混過關,味精充雞湯,一有差池,稍經察覺,即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界,從此江湖上沒了這號人物。有這層顧忌,曾先生的席自是順利穩當,沒人敢滑頭。那時,我年方十歲,每回放學,必往餐廳逛去,這時的曾先生多半在看《中央日報》,桌上必有一香吉士果汁杯的高粱,曾先生的酒是自己帶的,他從不開餐廳的酒,不像趙胖子他們常常「乾喝」。這趙胖子莫看他一臉肥相,論廚藝卻是博大精深,他縱橫廚界也有二三十年,是能獨當一面的人物。趙胖子喜歡叫曾先生「師父」,但曾先生從沒答理過。曾先生特愛和我講故事,說南道北,尤其半醉之際。曾先生嗜辣,說這是百味之王,正因為是王者之味,所以他味不易親近,有些菜中酸甜鹹澀交雜,曾先生謂之「風塵味」,沒有意思。辣之於味,最高最純,不與他味相混,是王者氣象,有君子自重之道在其中,曾先生說用辣宜猛,否則便是昏君庸主,綱紀凌遲,人人可欺,國焉有不亡之理？而甜則是后妃之味,最解辣,最宜人,如秋月春風,但用甜則尚淡,才是淑女之德,過膩之甜最令人反感,是露骨的諂媚。曾先生常對我講這些,我也似懂非懂,趙胖子他們則是在一旁暗笑,哥兒們幾歲,懂些什麼呢？父親則抄抄寫寫地勤作筆記。有一次父親問起鹹辣兩味之理,曾先生說道:鹹最俗而苦最高,常人日不可無鹹但苦不可兼日,況且苦味要等眾味散盡方才知覺,是味之隱逸者,如晚秋之菊,冬雪之梅；而鹹則最易化舌,入口便覺,看似最尋常不過,但鹹到極致反而是苦,所以尋常之中,往往有最不尋常之處。曾先生從不阻止父親作筆記,但◇4 他常說烹調之道要自出機杼,得於心而忘於形,記記筆記不過是紙上的工夫,與真正的吃是不可同日而語的。改寫自 徐國能〈第九味〉
【題組】32.根據文意,文中標記的文句,其表達的意涵,選出敘述正確者
(A)1. 藉父親之口,再次強調曾先生乃名門之後的事實
(B)2. 從孩子純真的眼光對比成人世界的矛盾
(C)3. 說明大廚在「健樂園」真正的地位和作用
(D)4.表達曾先生的飲食藝術貴在獨特與創新
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參考答案