資訊推薦

• 35. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油(C)放多量蛋白 (D)放小蘇打 去醃。
• 32. 牛腩的調理以 (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
• 53. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處 密封保存。
• 4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸 。
• 54. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋 。
• 36. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用炒瓢不停地攪拌 (C)用麵粉來勾芡 (D)芡粉中添加小蘇打 。
• 5. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形 較為美觀。
• 37. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
• 55. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 以上。
• 6. 「松鶴延年」拼盤宜用於 (A)滿月 (B)週歲 (C)慶壽 (D)婚禮 的宴席上。
• 56. 發霉的年糕應 (A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即可食用 (D)不可食用 。
• 38. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A)種類與用量 (B)美觀與外形 (C)顧客的喜好 (D)經濟實惠 。
• 7. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素 。
• 39. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
• 4. 荷蘭藝術家所創造的黃色小鴨巡迴世界各主要港口，希望傳達愛與和平的希望，在各地都掀起了風潮，可說是當代最成功的現代藝術展覽之一。請問：【題組】42. 黃色小鴨的創作來自於歐洲的荷蘭，該國的航運業相
• 57. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔 。
• 8. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候 。
• 40. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (A)不必清洗 (B)要清洗 (C)擦拭一下 (D)最好加熱 。
• 17. 以下四幅表現臺灣經緯度位置的簡圖中，何者正確？(A) (B) (C) (D)
• 58. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (A)5～7℃ (B)2～4℃ (C)2～－2℃ (D)－5～－12℃ 。
• 59. 一般罐頭食品 (A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
• 9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)大白菜 (B)紫色甘藍 (C)高麗菜 (D)結球萵苣 。
• 41. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋 。
• 11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為了成本考量，模型較實際 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 。
• 10. 盤飾用的蕃茄通常適用於 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤 的菜餚上。