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21. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)賦予產品特殊風味(B)增加製成率(C)防腐作用(D)促進發色。
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22. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)背脊肉(B)後腿肉(C)腹脅肉(D)上肩肉。
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23. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)5～10℃(B)-5℃以下(C)-5～0℃(D)15℃以上。
25. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)戴口罩可避免頭髮
24. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)使用新鮮原料肉(B)原料肉大小厚薄要固定(C)燒烤時間可任意延長(D)原料肉加以醃漬處理。
26. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)切片機(B)水煮設備(C)注射機(D)擂潰機。
27. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)焙炒機(C)注射機(D)蒸氣二重釜。