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45. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
問題詳情
45. 中式香腸、臘肉之色澤應為
(A)灰色
(B)棕色
(C)綠色
(D)紅色。
參考答案
答案:D
難度:
計算中
-1
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44. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件(A)180 米燭光以上(B)140 米燭光以上(C)120 米燭光以上(D)200 米燭光以上。
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46. 製作炸雞以下列何者雞較適當(A)仿土雞(B)白肉雞(C)土雞(D)烏骨雞。
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47. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為比較基準?(A)CO2(B)N2O(C)CH4(D)SF6。
48. 如果工作中擔任採購的任務,自己的親朋好友都會介紹自己產品,以提供你購買時,我應該(A)適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒(B)暗中地幫忙親朋好友,不要被發現即可(C)建議親朋好友將
49. 下列何種物質可促進肉品乳化效果(A)維他命 C(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽類(D)乙二烯酸鈉。
50. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)充填機(C)高溫烘烤機(D)細切機。
51. 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)焙炒乾燥機(B)細切機(C)絞肉機(D)成型機。
52. 選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)更美味(C)產生酸味(D)重量減輕。
53. 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)加壓式模具(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
54. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分(A)食鹽(B)澱粉(C)味精(D)砂糖。
55. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
56. 廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確(A)20~50(B)0.2~1.0(C)2.0~5.0(D)10~20。
57. 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(A)碳烤肉類(B)燉煮肉類(C)川燙肉類(D)蒸烤肉類。
58. 調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為(A)80%O2 與 20%CO2(B)空氣(C)100%N2(D)100%O2。
59. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除(A)CO(B)CO2(C)O2(D)N2。
60. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果?(A)將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水(B)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果(C)對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的
61. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(A)發色(B)保水性(C)提高製品中蛋白質含量(D)乳化性。
62. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)抗壞血酸鈉鹽(B)己二烯酸鉀(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
63. 配製醃漬液最先加入的是(A)食鹽(B)發色劑(C)磷酸鹽(D)糖。
64. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡?(A)溶氧(B)氨氮(C)生化需氧量(D)二氧化碳。
65. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何?(A)在燒傷處塗抹麵粉(B)立即刺破水泡(C)立即在燒傷處塗抹油脂(D)儘速用清水沖洗。
66. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位?(A)衛生福利部(B)國家發展委員會(C)行政院環境保護署(D)經濟部能源局。
67. 對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤?(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(
68. 製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)醃漬(D)燻煙。
69. 擊昏電壓太高及時間過長時,易使肉質(A)保水性較佳(B)發生出血斑(C)屠宰率高(D)有良好肌肉纖維性。
70. 下列那一種肉屬白色肉(A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。
71. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。