資訊推薦

• 48. 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)充填管(D)絞肉盤。
• 14. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH3(B)pH7(C)pH9(D)pH5 左右。
• 13. 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於 20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。
• 15. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色澤越淺越好(B)外表不具光澤(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且有光澤。
• 49. 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(A)豬肉(B)豬毛(C)豬蹄(D)豬皮。
• 16. 口角炎是飲食中缺乏(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 B (D)維生素 B 。
• 50. 脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(A)北京鴨(B)蛋鴨(C)紅面番鴨(D)綠頭鴨。
• 51. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (A)增進風味(B)增加外觀亮度(C)增加體積(D)防止脫水。
• 52. 屠宰場使用之刀具應使用(A)83℃(B)65℃(C)58℃(D)75℃ 以上之熱水消毒。
• 53. 下列那一種酵素可分解澱粉(A)澱粉 (B)脂肪 (C)風味 (D)蛋白 。
• 17. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)脂肪含量(C)肉溫(D)脂肪分離率。
• 54. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)立式真空滾筒(B)針剌、滾動按摩機(C)開放式按摩機(D)雙軸式攪拌機。
• 62. 串聯電路諧振時(A)電流最小(B)功率因數最小(C)阻抗最小(D)導納最小。
• 18. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加碎冰(C)可添加食鹽(D)可添加磷酸鹽。
• 19. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)香腸打結機(D)充氣包裝機。
• 55. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)磷酸鹽(B)異抗壞血酸鈉(C)己二烯酸鉀(D)食鹽。
• 63. 下列何者可作為三相低壓電動機的過載、欠相、逆相保護 (A)積熱電驛(B)保持電驛(C)3E 電驛(D)相序電驛。
• 20. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)160～180℃(C)55～65℃(D)9 5～100℃。
• 21. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)積層塑膠膜(B)聚乙烯(C)紙類(D)聚氯乙烯。
• 56. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)發色(B)硬化(C)嫩化(D)失重。
• 57. 製造、加工、調配食品之場所(A)可養牲畜(B)不可養牲畜亦不可居住(C)可居住(D)可養牲畜亦可居住。
• 22. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)腹 肉(B)背脊肉(C)臉頰肉(D)頸部肉。
• 58. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)鋁箔紙(B)紙類(C)尼龍(D)聚乙烯。
• 23. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)氧化酸敗(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分流失。
• 24. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)擂潰機(B)注射機(C)揉絲機(D)乾燥機。