資訊推薦

• 188. 海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
• 186. 為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
• 189. 麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
• 191. 戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
• 192. 海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
• 194. 利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
• 193. 快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
• 195. 未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
• 198. 中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
• 197. 麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
• 196. 以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
• 200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X
• 199. 利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
• 209. 製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
• 208. 烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
• 210. 使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
• 227. 製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
• 228. 烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
• 229. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
• 230. 水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
• 231. 製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X
• 233. 製作眼睛酥（鬆餅）摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。 (A)O(B)X
• 232. 製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。 (A)O(B)X
• 289. 麵包品質好壞，從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。 (A)O(B)X
• 288. 麵包的品質好壞，從外表評鑑可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。(A)O(B)X