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• 54. 不飽和油脂是指(A)豬油(B)牛油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
• 56. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)水(D)油脂。
• 58. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)水為硬水(C)分解污染物時不需消耗太多氧(D)水質偏酸。
• 57. 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。
• 59. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(B)黴菌＞酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＞細菌(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
• 60. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
• 61. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)臭氧層破洞(B)冰期來臨(C)溫室效應惡化(D)海平面下降。
• 63. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
• 62. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)每天喝 500cc 的水(B)養成運動習慣(C)使用吸塵器(D)少吃燒烤食物。
• 65. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
• 66. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)貓耳朵(B)饅頭(C)燒賣(D)蘿蔔絲餅。
• 68. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)叉燒包。
• 67. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)巧果(B)饅頭(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
• 64. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的破損澱粉量(C)麵粉的蛋白質含量(D)麵粉的白度。
• 70. 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
• 71. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進保存期限(B)增加附加價值(C)增進產品外觀(D)增進產品風味。
• 69. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)職業知識技能(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D)獲利能力。
• 74. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
• 73. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)高毒性(C)持久性(D)生物累積性。
• 75. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)時間長短不影響(B)短(C)相同(D)長。
• 72. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止不誠信行為(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止提供不法政治獻金(D)禁止行賄及收賄。
• 76. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分
• 77. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)增加產品色澤(B)使產品變硬(C)使產品變軟(D)乳化性。
• 79. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)硬實(B)潔白(C)鬆軟(D)龜裂。
• 80. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。