資訊推薦

• 74. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋白彎曲度小的(B)濃厚蛋白量較多者(C)蛋殼光滑者(D)氣室大的蛋。
• 72. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越短越好(D)越長越好。
• 21. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)延長乾燥時間(B)控制原料肉之肥瘦比(C)使用來路不明原料肉(D)於室溫下進行攪拌處理。
• 20. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)除鏽處理即可(D)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理。
• 23. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)竹篩或鉛盤(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)不鏽鋼桶。
• 75. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷凍室(B)陽光充足處(C)陰涼通風處(D)冷藏室 密封保存。
• 76. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
• 77. 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
• 22. 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 之功能。
• 78. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
• 24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
• 25. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 36 . 如下圖， 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ～30 ㎜(B)30 ～40 ㎜(C)40 ～50 ㎜(D)10 ～20 ㎜程度。
• 26. 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
• 79. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
• 80. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
• 27. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
• 28. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)竹材(B)鋁質(C)塑膠(D)不鏽鋼。
• 29. 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)蔗糖(B)乳糖(C)玉米糖漿(D)糖精。
• 30. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
• 31. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
• 33. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
• 34. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。
• 32. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)氧氣指示條(C)防水層(D)吸水墊。
• 35. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)西式火腿(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。