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30. 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為(A)13%以上(B)8~10%(C)11~12%(D)12~13%。
問題詳情
30. 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為
(A)13%以上
(B)8~10%
(C)11~12%
(D)12~13%。
參考答案
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29. 製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
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32. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
資訊推薦
31. 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
33. 冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
34. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
35. 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
36. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係?(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
37. 下列何種油脂,含有反式脂肪酸?(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。
38. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
39. 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
40. 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
41. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
43. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D)壓延機。
44. 食用油脂的貯藏應選擇何種場所?(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、潮溼(D)高溫、陽光直射。
42. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤的溫度(D)高溫短時間煎烙。
2. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
57. 左圖之邏輯表示是(A)Y=a‧b(B)Y=a+b(C) (D)
45. 利用食品的水活性 Aw(water activity)來貯存傳統麵食製品,其產品 Aw 在 0.65~0.85,含水量在 20~40%範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(
3. 下列何種性質不是為小麥分類的依據?(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
46. 蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
47. 用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
4. 烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
5. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜?(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
48. 糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
6. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為?(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
51. 發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
7. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須 平或用模型壓出的產品是?(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。