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• 39. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)酵母(B)蘇打粉(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
• 76. 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)食用黃色 4 號色素(C)重合磷酸鹽(D)漂白劑。
• 77. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加顏色(B)增加風味(C)增加體積(D)增加彈性。
• 40. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)蛋白質含量(B)水分含量(C)醣含量(D)灰分含量。
• 41. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)蛋溫太低(B)使用陳舊蛋(C)高速攪拌(D)容器沾油。
• 79. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH值)增加(B)保存期限減短(C)保存期限增加(D)酸鹼度(pH 值)不變。
• 80. 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)燙麵食(B)發粉麵食(C)酥(油)皮麵食(D)冷水麵食。
• 78. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)板狀(B)鉤狀(C)槳狀(D)鋼絲狀。
• 42. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分高(C)水分低(D)蛋白質高。
• 43. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)蛋黃(C)細砂糖(D)酵母。
• 44. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
• 45. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)膨脹劑(B)蛋白(C)油(D)水 於麵糊表面。
• 46. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)80℃(B)60℃(C)100℃(D)70℃ 以上之食品。
• 1.下列哪一項法律明文規定「學生之學習權、受教育權、身體自主權及人格發展權，國家應予保障，並使學生不受任何體罰及霸凌行為，造成身心之侵害。」？(A)特殊教育法 (B)教育基本法 (C)師資培育法 (D
• 47. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)好吃不黏牙。
• 48. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)攪拌機型式不同(C)配方不同(D)攪拌速度不同。
• 49. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
• 50. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)動物膠(D)果膠。
• 51. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)普通爐(C)熱風爐(D)蒸氣爐。
• 54. 天花板與堆積物間，至少要保持多遠以上？(A)30 公分(B)40 公分(C)50 公分(D)60 公分。
• 53. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
• 52. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)起泡狀態(D)棉花狀態。
• 55. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)50％(D)40％。
• 56. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)膨脹度(B)水分(C)厚度(D)顏色。
• 57. 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸(C)清潔劑(D)洗衣粉。