資訊推薦

• 22. 下列何種菜餚有較高的危險性？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)高於 70℃ (D)低於 30℃ 。
• 21. 最好的消毒方法為 (A)強力消毒水 (B)純酒精 (C)高錳酸鉀溶液 (D)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔。
• 23. 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (A)0.95 (B)0.90 (C)0.85 (D)0.80。
• 24. 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A)74℃～121℃ (B)65℃以上 (C)16℃～49℃ (D)7℃以下 。
• 25. 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 (B)65℃以上即可破壞 (C)85℃以上即可破壞 (D)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 。
• 26. 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (A)海產類 (B)蔬菜類 (C)肉類、蛋類(D)水果類 。
• 27. 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？ (A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 (C)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 (D)腸炎弧菌和大腸桿菌 。
• 28. 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌 。
• 29. 市面上常有不法商人在四破魚、吻仔魚中添加 (A)水楊酸 (B)奶油黃 (C)螢光增白劑 (D)福馬林 。
• 31. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (A)廚房蟑螂常出現處 (B)食品貯藏室內 (C)應與食品隔離保管 (D)任何位置皆可 。
• 32. 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (A)螢光增白劑 (B)單體物質 (C)有害金屬 (D)抗氧化劑 。
• 30. 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (A)一定要有 (B)無所謂 (C)不需要有 (D)沒有規定 。
• 33. 下列敘述何者不正確？ (A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 (B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 (C)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品(D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用
• 34. 廚房工作的砧板質料以 (A)白色無毒合成塑膠 (B)木頭製 (C)不銹鋼 (D)鋁質為佳。
• 35. 洗好的乾淨碗盤應置於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)行政管理區 。
• 36. 餐廳所使用的竹筷子 (A)可以 (B)洗淨後可以 (C)不可以 (D)不清楚 回收。
• 37. 餐飲從業人員在從業期間 (A)有時間就參加 (B)不必參加 (C)應接受 (D)沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習。
• 39. 烹飪好的食物應置於 (A)清潔區 (B)污染區 (C)只要有位子擺即可 (D)看情況而定 。
• 38. 近海有「紅潮」的跡象，則 (A)可食海藻類 (B)可食魚貝類 (C)對生物無影響(D)應避免食用魚貝類 。
• 40. 薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (A)抗氧化劑 (B)硼砂 (C)二氧化硫 (D)漂白劑 。
• 41. 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (A)含有界面活性劑 (B)洗了手變乾燥 (C)洗了手粗糙 (D)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用 。
• 42. 以餐廳危險因子危害分析觀點來說 (A)菜樣越多越好 (B)菜樣越複雜越好 (C)菜樣以簡單易處理為佳 (D)菜樣多寡無所謂 。
• 43. 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？ (A)5 坪以下 (B)5坪 (C)5 坪以上 (D)大小不是很重要 。
• 44. 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？ (A)可以隔絕熱源 (B)可以補足因油煙機而形成的局部負壓 (C)給人清涼感覺 (D)可以降低噪音 。
• 45. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (A)1 天 (B)2 天 (C)3 天 (D)4 天 。