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121. 麵粉 1:油脂 1:水 1:蛋 2,此配方為那種產品?(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
問題詳情
121. 麵粉 1:油脂 1:水 1:蛋 2,此配方為那種產品?
(A)小西餅
(B)派
(C)奶油蛋糕
(D)泡芙。
參考答案
答案:D
難度:簡單0.791667
統計:A(0),B(3),C(2),D(19),E(0)
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5. 主麵糰水量為 12 公斤,自來水溫度 20℃,適用水溫 5℃,其應用之水量為(A)1.2 公斤(B)1.4 公斤(C)1.6 公斤(D)1.8 公斤。
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11. 利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
資訊推薦
11.在最大輪葉速比之內,衝擊式渦輪機之效率,隨其輪葉速比增加而有何變化?(A).效率迅速增加 (B).效率不變 (C).效率降低 (D).效率平緩增加
113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式?(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。
10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)30(B)45(C)55(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。
12. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化(D)水、油脂煮沸即離
114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
6. 直接法麵糰理想溫度 26℃,室內溫度 28℃,麵粉溫度 27℃,機器摩擦增高溫度 20℃,其適用水溫是(A)3℃(B)4℃(C)5℃(D)6℃。
122. 調煮糖液時,水 100cc,砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
13. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.4%(B)0.5%(C)1%(D)1.5%。
7. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)糖(B)酵母(C)油(D)蛋 的用量。
123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。
129. 麵包製作時添加微量維生素 C,最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。
124. 製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。
130. 那一種糖類對發酵沒有直接影響?(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。
131. 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤?(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。
132. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給,促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
139. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20~25℃(B)26~30℃(C)35~38℃(D)40~45℃。
133. 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。
145. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時,其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精 影響而變弱。
17. 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應(A)較高(B)較低(C)與一般普通蛋糕同(D)烤焙時間稍長。
134. 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。
26. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(A)鮮奶油(B)豬油(C)大豆沙拉油(D)精製椰子油。
146. 一般製作拉糖,其糖液需加熱至(A)120~125℃(B)126~135℃(C)140~145℃(D)150~160℃。
140. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅 的配方。11
14. 法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於(A)酵母的活性好(B)澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份(C)麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力(D)在嫌氣狀態下,酵母分