資訊推薦

• 138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
• 137. 中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
• 135. 基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
• 136. 最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
• 139. 攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
• 140. 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
• 126. 發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
• 142. 一般製作土司麵包最後發酵室溫度應為 28℃，相對濕度 75?80％。 (A)O(B)X
• 143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
• 141. 發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。(A)O(B)X
• 144. 欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 132. 烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
• 145. 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 146. 欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
• 148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
• 149. 總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X
• 150. 麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。 (A)O(B)X
• 154. 依照規定重量，土司麵包出爐後，成品四角呈現銳角，是由於基本發酵過度之原因。 (A)O(B)X
• 152. 奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。 (A)O(B)X
• 151. 依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。 (A)O(B)X
• 153. 圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。(A)O(B)X
• 164. 使用英制的配方，麵粉用量 12.7 磅，折合公制為 8.8 公斤。 (A)O(B)X
• 163. 使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 1.5 公斤。 (A)O(B)X
• 168. 海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
• 170. 奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X