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• 44. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不
• 45. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？(A)辣椒(B)香蕉(C)洋芋(D)萵苣。
• 46. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)衛生講習(B)道路交通安全講習(C)消防講習(D)環境講習。
• 47. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度~2 9 度(D)45 度~48 度。
• 48. 下列何者為果菜類？(A)芋類(B)莧菜(C)茄子(D)草菇。
• 49. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
• 50. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(A)35－40 度(B)40－45 度(C)25－30 度(D)5－10 度
• 51. 一公斤是：(A)300 公克(B)600 公克(C)1000 公克(D)500 公克。
• 52. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？(A)80～100(B)200～230(C)120～150(D)160～180 度。
• 53. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)乾燥(B)殺菌(C)冷凍(D)發酵。
• 54. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉(B)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調
• 55. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(B)一種藍黴起司(C)一種白黴起司(D)罐裝粉狀。
• 56. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)刑法(B)未違反法令(C)公職人員利益衝突迴避法(D)貪污治罪條例。
• 57. 下列何者較不適合用切片機？(A)乳酪(Cheese )(B)冷凍肉類(C)軟質食物(D)蔬菜。
• 58. 餐廳廚房應如何設計？(A)採光即可(B)視狀況而定(C)良好的通風與採光(D)通風即可。
• 59. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)「大腸桿菌(E
• 60. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)過期回收產品(C)價值不斐之食材(D)食品用洗潔劑。
• 61. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？(A)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關(B)冷風口最冷應盡量堆存其附近(C)食品應以先進後出為原則(D)儲存空間大小與顧客的翻桌率無關。
• 62. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？(A)紅色(B)黃色(C)綠色(D)藍色。
• 63. 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？(A)行政院衛生福利部食品藥物管理署(B)各縣市衛生局(C)勞動部(D)經指定之研究機構。
• 64. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
• 65. 下列何者不是潔淨能源？(A)頁岩氣(B)風能(C)地熱(D)太陽能。
• 66. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)乳化劑(B)凝固劑(C)潤滑劑(D)澄清劑。
• 67. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)花生醬(B)薄荷醬(C)奶油(D)醬油。
• 68. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者(B)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(C)經常遲到早退者(D)不服指揮對