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• 36. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉直接滷煮(D)原料肉先水煮定型再切塊。
• 37. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)減少氧化酸敗的進行(D)殺滅微生物。
• 3.如【圖 3】所示之圖例係代表何種材料或構造？ (A)級配(B)鋼筋混凝土(C)土壤(D)石材
• 39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
• 38. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)氧氣指示條(B)防水層(C)吸水墊(D)脫氧劑。
• 40. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)防腐(B)抗氧化(C)保水(D)抑制肉毒桿菌。
• 41. 何者為不可食性腸衣(A)羊腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)豬腸衣。
• 62. 表示(A)前中心線(B)襯布位置線(C)貼邊線(D)布紋方向性。
• 43. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤鴨(B)叉燒肉(C)烤雞(D)臘肉。
• 42. 下列那一種肉製品水活性最低(A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
• 45. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)醃漬(C)水煮(D)乾燥。
• 46. 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
• 44. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加風味(B)增加結著性(C)增加製成率(D)增加保水性。
• 47. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉酥(D)醉雞。
• 48. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造廠(B)品名(C)有效日期(D)製造方法。
• 49. 下列何者為豬肉乾的特色(A)成品鬆軟，口感既鹹且辣(B)外觀平整，具長纖維紋路(C)成品外觀呈黑褐色(D)原料隨纖維紋路截切。
• 51. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)增加營養(B)發色(C)降溫(D)抑菌。
• 50. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？ (A)皮膚(B)呼吸道(C)眼睛(D)口腔。
• 52. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。
• 56. 熱狗與貢丸屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)乳化類(D)滷煮調理類。
• 55. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0.1％以下(B)3.0％(C)1.0％(D)2.0％。
• 53. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)磷酸鹽類(D)己二烯酸。
• 58. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上(C)水煮後未冷卻即包裝(D)使用可食性腸衣。
• 54. 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)需乾燥、無水煮(C)需乾燥、需水煮(D)無乾燥、需水煮 之處理。
• 57. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)預煮肉(C)冷凍肉(D)冷藏肉。