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• 52. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。
• 56. 熱狗與貢丸屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)乳化類(D)滷煮調理類。
• 55. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0.1％以下(B)3.0％(C)1.0％(D)2.0％。
• 53. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)磷酸鹽類(D)己二烯酸。
• 58. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上(C)水煮後未冷卻即包裝(D)使用可食性腸衣。
• 54. 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)需乾燥、無水煮(C)需乾燥、需水煮(D)無乾燥、需水煮 之處理。
• 57. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)預煮肉(C)冷凍肉(D)冷藏肉。
• 59. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
• 60. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)醃漬室(D)蒸煮鍋。
• 31. 擴大商品的陳列空間及庫存量是處於產品生命週期的何種階段？(A)成熟期(B)衰退期(C)導入期(D)成長期。
• 61. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)室溫保存(C)37℃恆溫保存(D)冷凍保存。
• 62. 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(A)肉條(B)肉鬆(C)肉角(D)香腸。
• 63. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)肉排(C)肉片(D)絞肉。
• 32. 商業經營過程，下列有關固定及變動成本之敘述，何者不正確？(A)當生產量減少時，變動成本總額隨之減少(B)當生產量增加時，每單位變動成本維持不變(C)當生產量減少時，固定成本總額隨之減少(D)當
• 33. 門市即銷售商品與服務的場所，門市中有軟體與硬體，下列何者為門市的軟體？ (A)商店外觀(B)招牌(C)陳列(D)裝潢。
• 34. 以下何者並非職務說明書應載明之內容？(A)基本條件要求(B)薪資標準(C)在組織中的關係(D)功能職掌。
• 65. 下列何者為品質良好之貢丸(A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
• 35. 有關門市利潤的計算公式，何者有誤(A)利潤＝人效×員工數×平均毛利率－經營費用(B)利潤＝坪效×坪數×平均毛利率－經營費用(C)利潤＝迴轉率×銷貨收入×平均毛利率－經營費用(D)利潤＝客單價×
• 64. 牛奶中不含下列哪一種營養素？(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
• 36. 下列經營指標何者非為商店收益性的經營指標？(A)投資報酬率(B)商品迴轉率(C)稅前淨利率(D)毛利率。
• 38. 增加配送效率與和顧客做良性的溝通，扮演了零售裡的哪種功能？ (A)提供各色具備的產品(B)提供顧客服務(C)增加產品與顧客服務的價值(D)提供訊息給製造商、批發商、其他單位或個人。
• 37. 何種情況之下，送貨將會被全數退回？(A)送貨量多於訂單上的數量(B)送貨量等於訂單上的數量(C)未下訂單的貨(D)送貨量少於訂單上的數量。
• 66. 豬肉的結冰溫度為(A)-1.5～-2℃(B)-0.5℃(C)0℃(D)-1.0℃。
• 39. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)穿工作服(B)常洗手、嗽口(C)有害物與食物隔離(D)不在工作場所進食或飲水。
• 40. 服務人員對於喜歡唱反調的顧客下列何種態度不正確？(A)採取開放理性的態度應對(B)徵詢顧客的看法(C)耐心傾聽不批評(D)找出顧客錯誤的地方。