資訊推薦

• 15.進行防火區劃時,垂直區劃的構件不包括?(A)分間牆 (B)窗 (C)出入口(D)樓地板
• 16.在防煙對策中,何者屬於積極向外排煙方法?(A)排煙室排煙法 (B)採用防火閘門(C)防焰制度建立 (D)內部裝潢材料限制
• 35. 製作板鴨，下列何者不正確？(A)需經乾燥(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)以健康鴨體為原料。
• 36. 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(A)水活性高(B)灰分低(C)水活性低(D)水分高。
• 37. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)每日用後(C)想到的時候(D)三天一次。
• 38. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)能拖就拖，能改就改(C)保持彈性，任意調整(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
• 39. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(A)冷凍肉(B)機械去骨肉(C)冷藏肉(D)僵直前溫體肉。
• 40. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)隨個人方便，高興就好(C)合乎公司要求及安全衛生規定(D)注重個性，追逐潮流。
• 41. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)貢丸(B)肉乾(C)肉酥(D)肉絨。
• 42. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)按摩設備(B)乾燥燻煙室(C)蒸氣二重釜(D)成型機。
• 43. 家畜禽的放血作業是屬於(A)準清潔作業區(B)污染區(C)一般作業區(D)清潔作業區。
• 44. 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)肉絨(C)法蘭克福香腸(D)滷豬腳。
• 45. 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)豬腸(D)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣。
• 46. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
• 47. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以大量碎冰控制肉溫(D)用手感覺肉溫。
• 48. 以下敘述，何者正確？(A)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(B)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(C)含「不飽和脂肪酸」高的油
• 49. 有關廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(B)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(C)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄
• 50. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)肉溫(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)脂肪分離率。
• 51. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)修飾澱粉(B)麵筋蛋白(C)玉米澱粉(D)黃豆蛋白。
• 52. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)可食用(B)規格一致性(C)可作彩色印刷(D)清潔。
• 53. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
• 54. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)臘肉(D)香腸。
• 55. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH7(C)pH3(D)pH5 左右。
• 56. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)灰分
• 57. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈沙拉油(B)清洗後塗佈機油(C)只用水沖洗(D)清洗後塗佈可食性潤滑油。