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• 52. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)可食用(B)規格一致性(C)可作彩色印刷(D)清潔。
• 53. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
• 54. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)臘肉(D)香腸。
• 55. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH7(C)pH3(D)pH5 左右。
• 56. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)灰分
• 57. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈沙拉油(B)清洗後塗佈機油(C)只用水沖洗(D)清洗後塗佈可食性潤滑油。
• 58. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)發色(B)保水(C)調整 pH 值(D)螯合劑。
• 59. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?(A)細切機(B)厚度計(C)揉絲機(D)絞肉機。
• 60. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)廚餘回收堆肥後製成肥料(D)垃圾
• 2. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(B)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板(C)應考量菜單種類和食材安全貯存
• 61. 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具及切片機(B)高溫烘烤機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
• 62. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)葡萄球菌。
• 63. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)背脊肉(B)腹脅肉(C)上肩肉(D)後腿肉。
• 64. 所謂冷藏肉，其保存溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-18℃以下(D)-2℃～5℃。
• 3. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)調整 pH 值(C)發色(D)保水。
• 4. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)綠色或褪色(B)鮮紅色(C)不變(D)粉紅色。
• 5. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)肉乾(B)西式香腸(C)西式火腿(D)貢丸。
• 65. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(B)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用高
• 6. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。
• 66. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)哺乳期間之幼兒健康(B)經期紊亂(C)妊娠期間之母體健康(D)胚胎發
• 67. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)長黴(B)腐敗(C)結冰(D)凍燒。
• 68. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵收(D)隨油品銷售徵收。
• 7. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)阻隔性佳(B)易脆性(C)無異味產生(D)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮。
• 8. 下列那一種肉製品含水分最多(A)板鴨(B)貢丸(C)臘腸(D)肉絨。
• 9. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)增加水分含量(B)防止油耗味(C)提高美味(D)增加營養成分。